【摘 要】
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将毛木耳粉添加到面粉中,在单因素试验的基础上,选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间为自变量,以毛木耳馒头感官评分为评价指标,研究各因素对馒头品质的影响,
【机 构】
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山东省农业科学院农产品研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,农业部新食品资源加工重点实验室
【基金项目】
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山东省重点研发计划项目“毛木耳精深加工关键技术研究及产品开发”(项目编号:2017GNC13106);山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目(项目编号:SDAIT-07-08);山东省农业重大应用技术创新项目“食用菌副产物综合利用技术研究与示范”
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将毛木耳粉添加到面粉中,在单因素试验的基础上,选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间为自变量,以毛木耳馒头感官评分为评价指标,研究各因素对馒头品质的影响,并通过正交试验确定毛木耳馒头制作的最佳工艺。同时,对毛木耳馒头和普通小麦馒头的营养成分进行比较。结果表明：毛木耳馒头制作的最佳工艺条件为毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、发酵时间30 min。毛木耳馒头蛋白质、粗纤维和多种氨基酸含量均高于小麦馒头。该研究丰富了馒头的品种,拓展了毛木耳的开发应用,提高了毛木耳的附加值,满足了人
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