论文部分内容阅读
为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律，以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象，在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上，对豆酱的氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）、化学评分（chemicalscore，CS）、必需氨基酸指数（essentialaminoacidindex，EAAI）进行分析。结果表明，豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降；氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有