【摘 要】
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基于传统湿法制备豆乳（粉）工艺基础,采用连续密闭蒸煮浓缩、麦芽糊精/β-环糊精乳化及风味蛋白酶低限制性酶解风味修饰处理技术制备多肽脱苦强化型豆乳（粉）,研究风味修饰联控技术
【机 构】
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黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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十三五重点研发专项：“大豆油脂绿色制造关键技术及智能化装备开发与示范”（项目编号：2016YFD0401402）,山东省泰山产业领军人才工程“大豆酶法制油及高值化利用关键技术开发与产业化示范”（项目编号：LJNY201607）,黑龙江省大豆产业技术协同创新体系岗位专家
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基于传统湿法制备豆乳（粉）工艺基础,采用连续密闭蒸煮浓缩、麦芽糊精/β-环糊精乳化及风味蛋白酶低限制性酶解风味修饰处理技术制备多肽脱苦强化型豆乳（粉）,研究风味修饰联控技术制备工艺对豆乳（粉）中多肽得率、苦味值的影响,并确定最佳加工工艺。采用响应面优化分析法对低酶—风味修饰联控制备多肽脱苦豆乳（粉）工艺进行优化,确定最佳工艺参数为风味蛋白酶添加量0.5%、限制性酶解时间18 min、麦芽糊精与β-环糊精添加量比值为2.5∶1、麦芽糊精与β-环糊精总添加量为16%,此条件下多肽得率达到最高为10.21%,并
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