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文章以竹节虾头为原料，经过酶解和Maillard增香工艺，在Maillard反应中添加具有功能活性的生姜精油组分，得到风味良好的海鲜调味基料，采用固相微萃取一气相色谱一质谱（SPME—GC—MS）联用法鉴定特征挥发性成分物质，分析评价调味基料的风味体系。采用氨基酸自动分析仪对Maillard反应前后氨基酸组分含量分析。研究发现：Maillard反应前后产物各检出50种和56种成分物质，主要有烃类、醇类、醛类、吡嗪类和酮类化合物等，它们的协同作用构成了调味料的特殊风味。将虾头酶解液和Maillard增香型海