【摘 要】
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以新鲜猪骨为原料,采用单因素及正交试验对酶解影响因素进行了研究,确定了复合酶的酶解条件:加酶量为3g/100g,酶解时间为2h,酶解温度为55℃,pH为5.5。酶解物与其他原辅料进行
【基金项目】
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周口职业技术学院重点攻关项目(zzy1809).
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以新鲜猪骨为原料,采用单因素及正交试验对酶解影响因素进行了研究,确定了复合酶的酶解条件:加酶量为3g/100g,酶解时间为2h,酶解温度为55℃,pH为5.5。酶解物与其他原辅料进行热反应,采用正交试验方法和感官评定研究了热反应的最佳条件:50g白砂糖、40g水解植物蛋白液、40g葡萄糖、40g酵母膏、80g味精、30gL-半胱氨酸、50g乳糖、200g洋葱、100g生姜、20g维生素B1、100g酶解物、250g水。反应温度100~105℃,常压回流2h,在此条件下,制备的猪骨髓浸膏肉感强,肉味浓郁。
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