三叶木通果皮制作果脯加工工艺

• 作 者: 雷颂 涂庆会 张利 肖伶
• 机 构: 湖南文理学院生命科学学院
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2016年19期
• 关键词: 三叶木通 果脯 加工工艺
• 基金项目: 湖南省教育厅一般项目15C0936;湖南文理学院大学生创新性研究性项目

以三叶木通果皮为原料,运用模糊综合评判法感官评价量化影响,采用单因素及正交试验优化烫漂、护色、去苦、糖制、干燥工艺,确定三叶木通果皮果脯的最佳加工工艺,并对成品的水分含量进行测定。结果表明：果皮经100℃烫漂3 min后于0.5%柠檬酸、2%维生素C、2.5%氯化钠的混合溶液中护色、去苦5 h,再于含糖量为50%的糖液中糖煮10 min、糖渍24 h,最后60℃下干燥12 h果脯品质最佳。所得成品色泽金黄,酸甜适口,饱满度好,平均水分含量为18.52%。