乳清蛋白－乳糖接枝反应产物的抗氧化活性的评价

• 作 者: 关宏 张杰 孙永旭 刘伯阳 王睿 王慧荣 刘韩 王丽萍 刘吉成
• 机 构: 161000,齐齐哈尔医学院医药科学研究院161000,齐齐哈尔医学院药学院;161000,齐齐哈尔医学院医学技术学院;161000,齐齐哈尔医学院基础医学院;161000,齐齐哈尔医学院科研处
• 出 处: 齐齐哈尔医学院学报
• 发表日期: 2015年15期
• 关键词: 乳清蛋白 乳糖 美拉德反应 抗氧化活性

目的：评价乳清蛋－乳糖接枝反应产物的抗氧化活性。方法热处理脱盐乳清粉溶液制备乳清蛋白－乳糖接枝反应产物，光谱扫描检测褐变程度及美拉德产物的形成，采用ABTS（2，2＇－azino－bis（3－ethylbenzthiazoline－6－sulfonic acid）法和ORAC（Oxygen Radical Absorption Capacity ）法评价抗氧化活性。结果脱盐乳清粉经热处理后获得褐色产物；乳清蛋白－乳糖接枝反应产物的A280、A325、A405和A420分别为1．722、0．65、0．19和0．161，ABTS阳离子自由基的清除活性IC50为（2．81±0．01） mg／ml，相对ORAC值为（43．03±8．95）μmole TE／g。结论脱盐乳清粉溶液经热处理后发生美拉德反应，产生褐色的乳清蛋白－乳糖接枝反应产物，该产物具有较强的抗氧化活性。