【摘 要】
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本文研究了不同温度下(75、95和121℃)重复的加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及快速黏度测定仪对甘薯淀
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项(CARS-11-B-19);薯类作物主粮化产品加工技术工艺与装备研发(2014ZL009)
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本文研究了不同温度下(75、95和121℃)重复的加热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及快速黏度测定仪对甘薯淀粉的结构、结晶性质、热特性和糊化特性进行分析,并测定了其膨胀势、溶解度和体外消化性。75、95和121℃加热-冻融循环处理均使甘薯淀粉颗粒形态破坏或消失,呈不规则块状;75℃加热-冻融循环处理导致了甘薯淀粉结晶吸收峰及热吸收峰强度减弱,焓值降低、糊化温度升高且范围变小,而经95和121℃加热-冻融循环处理后,甘薯淀粉结晶型由A型向B型转化,热吸收峰消失;此外,甘薯淀粉溶解度随着加热-冻融循环次数的增加呈先降低后增加的趋势,各黏度特征值降低,回生趋势减弱,慢速消化淀粉(SDS)含量有所增加,121℃一次加热-冻融循环处理(RGR-1)后含量最高,可达29.25%。
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