【摘 要】
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为了增加乳制品的消费量,研究了牛乳和牛乳活性肽添加量及加工工艺对面包品质影响。面包中添加6.0%(m/m)的牛乳或0.014%(m/m)的牛乳活性肽能提高面包的营养价值和弹性,降低面
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院; 陕西省神木县食品药品监督管理局;
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD12B07);陕西省科技统筹创新工程计划项目(2011KTCL02-11);陕西省农业科技攻关计划项目(2011K01-04);中央高校基本科研业务费项目(QN2011070)
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为了增加乳制品的消费量,研究了牛乳和牛乳活性肽添加量及加工工艺对面包品质影响。面包中添加6.0%(m/m)的牛乳或0.014%(m/m)的牛乳活性肽能提高面包的营养价值和弹性,降低面包的硬度,增加面包的比容和感官品质。牛乳面包和牛乳活性肽面包的弹性、硬度和比容分别为0.784、0.931;901.46 g、1466.25 g和6.3 mL/g、6.9 mL/g。虽然面包的品质优于馒头,但用面包的配方加工馒头的工艺也是可行的;面包的丙烯酰胺含量高达92.6±8.4μg/kg,极显著高于蒸烤结合的馒头,而同样配方加工的馒头的丙烯酰胺含量未检出(p<0.01),因此在丙烯酰胺含量方面馒头较面包安全。消费者选用那种面包或馒头要根据自身需要,将美味和安全结合起来考量。
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