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【摘要】食品安全问题关乎民生，是时下引起社会普遍关注的热点问题之一，高校食堂的饮食安全更是与高校师生的饮食质量和身心健康安全息息相关的话题。伴随高校后勤机构改革的不断完善，在新时期加强对高校饮食安全影响因素的重视程度，提高食堂的饮食安全显得尤为必要。
【关键词】高校食堂;饮食安全意识;规范化运作
【中图分类号】R155【文献标识码】B【文章编号】2095―8439（2015）04―0207―02
【Abstract】food safety problems concerning people’s livelihood， is one of current hot issues of common concern to cause social， food safety but also with the college teachers and students of the university cafeteria eating quality and physical and mental health and safety is closely related topics. With the continuous improvement of the college logistics reform， in the new era to strengthen the importance of the food safety factors， it is necessary to improve the canteen food safety.
【key words】college dining room; Food safety consciousness; The canonical operation
大学校园历来都是培养人才的重要基地，伴随着我国高等教育体制的不断完善，及一系列有关高校后勤部门社会化改革的深入，高校食堂的整体状况大体上得到了显著的提升。但在改革过程中难免存在百密一疏的情况，一些新问题的产生不得不引起高度重视。据2013年卫生部有关全国食物中毒的一份报告中显示：“食物中毒类突发公共卫生事件仅在2013年发生184件，中毒者达6785人，死亡156人;其中学生食物中毒类的突发类案件达到36起，中毒人数达2812人，中毒和死亡人数同比增长17.3%和46.1%。”由此，正视并分析当前高校饮食安全卫生管理过程中存在的问题，并寻求切实可行的解决措施，对保障高校健康稳定运行和师生健康具有重大的现实意义。
1当下高校食堂的主要特点
高校食堂历来承担着为高校的全校师生提供饮食保障的重要任务。从本质上讲，高校食堂隶属于劳动密集型服务业的分类。但由于高校食堂的特有的服务对象和方式决定了它与其他社会营利餐饮场所的存在本质的区别，即高校食堂的公益性，不以利益利润最大化为导向，而是以提高师生饮食水平和保障食品卫生安全质量为导向。伴随着高校食堂经营模式的由单一市场主体的集中供给，到多元市场主体介入的竞选机制的采用，不论是就高校食堂的规模还是提供菜色食物的品种上都得到了相应的扩大和改观。
2影响高校食堂饮食安全的主要因素分析
2.1高校食堂部分从业人员素质有待提高
高校食堂运行的主体是食堂从业人员，不论是食物的采购还是加工，都离不开他们的参与。目前高校食堂从业人员对食堂饮食安全的风险意识相对淡薄，一方面是源于这些人大多是通过食堂投资者招聘过来的，多数自身有关饮食安全的专业知识及职业道德比较匮乏;另一方面由于缺乏对从业人员相关职业能力和知识的培训力度，致使从业人员与岗位要求很难匹配。同时，由于食堂工作相对较繁重，待遇并不是十分理想，削弱员工的工作积极性，导致一部分从业人员消极怠工，缺乏饮食安全的约束意识，
2.2高校食堂饮食安全监管制度不完善
目前高校食堂服务管理工作机制已经发生了重大改变，大部分高校食堂尝试了将食堂的经营权与所有权相互分离的做法，让更多的市场主体参与其中，以达到提高食堂服务水准。但在这个过程中，对于部分的经营者在食堂正常运作中的食品安全缺乏监管，没有形成正规长效的食品安全的监管机制和设立相应的高校食堂饮食安全监管机构，致使食堂饮食安全问题频发。同时，由于对高校部分经营者的食品供应链环节缺乏严格的准入机制，使得一些没有达到食品安全标准的堂而皇之的进入食堂餐桌，极大增加了安全隐患。
2.3食堂运行缺乏规范化操作
部分高校食堂经营者由于向校方支付租赁费用，为了尽快回收成本达到盈利，在对食堂饮食的采购和加工过程中就会产生为了追求自身经济效益最大化，进而将食堂的食品管理安全质量放在了次位。他们通过以次充好，采取不正规的食品购入渠道，在食品加工过程中通过偷工减料的方式，最大限度的降低经营者自身的食堂运营成本，达到自身逐利的目的。这样不仅增加食堂饮食安全隐患风险的存在，也对食堂原有正规的运行流程产生了不小的影响，部分经营者相符效仿，最终必然造成高校食堂公益性的损失。
3改进高校食堂饮食安全的对策
3.1健全高校饮食安全管理责任机制
划分饮食安全管理责任机制是实施食品安全管理的前提，明确从监督者到执行者的责任，只有责任明确才能做到奖惩有据，权责分明。将高校食堂饮食安全的具体管理责任细分到各有关部门和责任人，做到分工明确、责任到人、以达到各司其职。高校应努力构建基于饮食安全管理责任基础上的食堂饮食安全责任系统，要确定具体的关键责任控制点，让该责任系统可以为高校饮食安全管理提供科学有效的指导。
3.2提升高校食堂从业人员的饮食安全意识
一方面，高校食堂的监管部门要定期对食堂相关从业人员进行业务培训和业务学习效果检查，及时获取反馈信息。端正并使之形成正确的食堂饮食安全意识，可以从与食堂饮食安全相关的业务知识和从业人员必需的职业道德等方面入手。另一方面，制定严格的绩效评定考核标准，建立健全以食堂顾客满意度为核心的考核标准，通过对师生用餐的感受，对食堂从业人员的学习效果和实际工作情况进行考核，对表现突出的人员实施奖励，适时提高其强化饮食安全意识的积极性。
3.3加强高校食堂的规范化运行
为确保高校食堂的健康运作，首先要保障食堂的公益属性，使之回归到为师生服务的宗旨上来，降低经营者不当逐利现象的发生概率。其次，逐步完善食堂饮食安全管理制度，可以从食堂食品的采购链和加工、供应链两方面入手，坚决从食品源头严格把关，严格遵循餐饮业对食品原材料进货索证和验收制度，将不合乎标准的食物抵挡在高校食堂外。同时，对于经营者对食物加工过程和食物出售过程进行规范监管，可以实施“食品安全与卫生责任人制度”、“饮食卫生制度”、“餐具消毒制度”等，切实使高校食堂的饮食安全水准达到新的高度。通过建立有序的高校食堂运行规制，包括完善相关的食堂市场主体的准入机制和退出机制、完善食堂行业标准体系和食堂饮食的多元化信息化建设，实现高校设立的专业监管部门、师生消费者的多元动态的监控机制，促使其规范运行。
4结束语
高校食堂的饮食卫生安全情况事关高校师生的健康安全，影响高校正常教学秩序的稳定。虽然一系列有关高校后勤的社会化在不断推进，高校食堂饮食安全问题仍然不能放松。针对新生问题，健全相关规制，强化监管力度，才能使高校食堂饮食安全步入良性发展的轨道。
[1]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学报，2007，（1）：71.
[2]代沁员，肖佃军.略论高校食堂食品安全管理[J].考试周刊，2008，38：235.
[3]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策[J].中国学校卫生，2004，3：37.
[4]王燕.河南高校学生食堂卫生现状与管理对策[J].河南预防医学杂志，2006，1：21.
【关键词】高校食堂;饮食安全意识;规范化运作
【中图分类号】R155【文献标识码】B【文章编号】2095―8439（2015）04―0207―02
【Abstract】food safety problems concerning people’s livelihood， is one of current hot issues of common concern to cause social， food safety but also with the college teachers and students of the university cafeteria eating quality and physical and mental health and safety is closely related topics. With the continuous improvement of the college logistics reform， in the new era to strengthen the importance of the food safety factors， it is necessary to improve the canteen food safety.
【key words】college dining room; Food safety consciousness; The canonical operation
大学校园历来都是培养人才的重要基地，伴随着我国高等教育体制的不断完善，及一系列有关高校后勤部门社会化改革的深入，高校食堂的整体状况大体上得到了显著的提升。但在改革过程中难免存在百密一疏的情况，一些新问题的产生不得不引起高度重视。据2013年卫生部有关全国食物中毒的一份报告中显示：“食物中毒类突发公共卫生事件仅在2013年发生184件，中毒者达6785人，死亡156人;其中学生食物中毒类的突发类案件达到36起，中毒人数达2812人，中毒和死亡人数同比增长17.3%和46.1%。”由此，正视并分析当前高校饮食安全卫生管理过程中存在的问题，并寻求切实可行的解决措施，对保障高校健康稳定运行和师生健康具有重大的现实意义。
1当下高校食堂的主要特点
高校食堂历来承担着为高校的全校师生提供饮食保障的重要任务。从本质上讲，高校食堂隶属于劳动密集型服务业的分类。但由于高校食堂的特有的服务对象和方式决定了它与其他社会营利餐饮场所的存在本质的区别，即高校食堂的公益性，不以利益利润最大化为导向，而是以提高师生饮食水平和保障食品卫生安全质量为导向。伴随着高校食堂经营模式的由单一市场主体的集中供给，到多元市场主体介入的竞选机制的采用，不论是就高校食堂的规模还是提供菜色食物的品种上都得到了相应的扩大和改观。
2影响高校食堂饮食安全的主要因素分析
2.1高校食堂部分从业人员素质有待提高
高校食堂运行的主体是食堂从业人员，不论是食物的采购还是加工，都离不开他们的参与。目前高校食堂从业人员对食堂饮食安全的风险意识相对淡薄，一方面是源于这些人大多是通过食堂投资者招聘过来的，多数自身有关饮食安全的专业知识及职业道德比较匮乏;另一方面由于缺乏对从业人员相关职业能力和知识的培训力度，致使从业人员与岗位要求很难匹配。同时，由于食堂工作相对较繁重，待遇并不是十分理想，削弱员工的工作积极性，导致一部分从业人员消极怠工，缺乏饮食安全的约束意识，
2.2高校食堂饮食安全监管制度不完善
目前高校食堂服务管理工作机制已经发生了重大改变，大部分高校食堂尝试了将食堂的经营权与所有权相互分离的做法，让更多的市场主体参与其中，以达到提高食堂服务水准。但在这个过程中，对于部分的经营者在食堂正常运作中的食品安全缺乏监管，没有形成正规长效的食品安全的监管机制和设立相应的高校食堂饮食安全监管机构，致使食堂饮食安全问题频发。同时，由于对高校部分经营者的食品供应链环节缺乏严格的准入机制，使得一些没有达到食品安全标准的堂而皇之的进入食堂餐桌，极大增加了安全隐患。
2.3食堂运行缺乏规范化操作
部分高校食堂经营者由于向校方支付租赁费用，为了尽快回收成本达到盈利，在对食堂饮食的采购和加工过程中就会产生为了追求自身经济效益最大化，进而将食堂的食品管理安全质量放在了次位。他们通过以次充好，采取不正规的食品购入渠道，在食品加工过程中通过偷工减料的方式，最大限度的降低经营者自身的食堂运营成本，达到自身逐利的目的。这样不仅增加食堂饮食安全隐患风险的存在，也对食堂原有正规的运行流程产生了不小的影响，部分经营者相符效仿，最终必然造成高校食堂公益性的损失。
3改进高校食堂饮食安全的对策
3.1健全高校饮食安全管理责任机制
划分饮食安全管理责任机制是实施食品安全管理的前提，明确从监督者到执行者的责任，只有责任明确才能做到奖惩有据，权责分明。将高校食堂饮食安全的具体管理责任细分到各有关部门和责任人，做到分工明确、责任到人、以达到各司其职。高校应努力构建基于饮食安全管理责任基础上的食堂饮食安全责任系统，要确定具体的关键责任控制点，让该责任系统可以为高校饮食安全管理提供科学有效的指导。
3.2提升高校食堂从业人员的饮食安全意识
一方面，高校食堂的监管部门要定期对食堂相关从业人员进行业务培训和业务学习效果检查，及时获取反馈信息。端正并使之形成正确的食堂饮食安全意识，可以从与食堂饮食安全相关的业务知识和从业人员必需的职业道德等方面入手。另一方面，制定严格的绩效评定考核标准，建立健全以食堂顾客满意度为核心的考核标准，通过对师生用餐的感受，对食堂从业人员的学习效果和实际工作情况进行考核，对表现突出的人员实施奖励，适时提高其强化饮食安全意识的积极性。
3.3加强高校食堂的规范化运行
为确保高校食堂的健康运作，首先要保障食堂的公益属性，使之回归到为师生服务的宗旨上来，降低经营者不当逐利现象的发生概率。其次，逐步完善食堂饮食安全管理制度，可以从食堂食品的采购链和加工、供应链两方面入手，坚决从食品源头严格把关，严格遵循餐饮业对食品原材料进货索证和验收制度，将不合乎标准的食物抵挡在高校食堂外。同时，对于经营者对食物加工过程和食物出售过程进行规范监管，可以实施“食品安全与卫生责任人制度”、“饮食卫生制度”、“餐具消毒制度”等，切实使高校食堂的饮食安全水准达到新的高度。通过建立有序的高校食堂运行规制，包括完善相关的食堂市场主体的准入机制和退出机制、完善食堂行业标准体系和食堂饮食的多元化信息化建设，实现高校设立的专业监管部门、师生消费者的多元动态的监控机制，促使其规范运行。
4结束语
高校食堂的饮食卫生安全情况事关高校师生的健康安全，影响高校正常教学秩序的稳定。虽然一系列有关高校后勤的社会化在不断推进，高校食堂饮食安全问题仍然不能放松。针对新生问题，健全相关规制，强化监管力度，才能使高校食堂饮食安全步入良性发展的轨道。
[1]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学报，2007，（1）：71.
[2]代沁员，肖佃军.略论高校食堂食品安全管理[J].考试周刊，2008，38：235.
[3]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策[J].中国学校卫生，2004，3：37.
[4]王燕.河南高校学生食堂卫生现状与管理对策[J].河南预防医学杂志，2006，1：21.