超微桑叶粉对蛋糕保质期的影响及其机理研究

• 作 者: 唐长波 刘臣
• 机 构: 苏州市职业大学
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2015年21期
• 关键词: 超微桑叶粉 蛋糕 保质期
• 基金项目: 苏州市应用基础研究计划(SYN201329)

本试验选择超微桑叶粉、桑叶粉及对照,比较多糖及多酚溶出率,对油脂氧化、微生物以及蛋糕质构影响进行测定。结果表明,桑叶超微粉多糖与多酚的溶出率分别为5.83%与1.89%,明显高于桑叶粉;超微桑叶粉对蛋糕POV值、菌落总数抑制的效果均最好,储藏8 d时分别为0.040 g/100 g与1.8×103 cfu/g;质构分析发现,超微桑叶粉对蛋糕质构也有一定改善作用。超微桑叶粉有利于功能物质的溶出并能改善蛋糕质构,从而延长蛋糕的保质期。