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探讨了pH值和温度对离体荔枝果皮花色素苷颜色及稳定性的影 响，结果表明：随pH值增加，荔枝花色素苷由红变褐，在510 nm波长处的特征吸收 峰逐渐消失；pH值影响花色素的稳定性，随着pH值的增加花色素苷降解加快；荔枝在常温贮 藏时，其果皮pH值逐渐增加，因而促使花色素苷迅速变色及降解，促进果皮迅速褐变；低温 能显著保持花色素苷的稳定性，有利荔枝保鲜。