【摘 要】
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目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建
【机 构】
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重庆三峡医药高等专科学校公共卫生与管理系,重庆市抗肿瘤天然药物工程技术研究中心,西南大学食品科学学院,重庆市万州区农产品质量安全监督检测中心
【基金项目】
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重庆市教委科学技术研究项目(KJ1502608)
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目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系,为质量安全标准的制定提供实验室参考数据。结果表明:品质良好的酸鲊肉制品除应满足其应该具有的感官品质要求外,还应满足水分含量≤43%,食盐(以NaCl计)含量≤6.0%,总酸(以乳酸计)含量≤1.80%,氨基酸态氮含量≥0.20%,亚硝酸盐含量≤30mg/kg,组胺含量≤50mg/kg,大肠菌群≤3.0MPN/g
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