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本文主要概述青稞β-葡聚糖、多酚、麦绿素等主要功能成分及其产品研发现状，旨在为青稞健康食品的加工开发提供理论参考。
青稞 （Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.）是青藏农牧区特有的优势作物，它营养丰富，蛋白质、淀粉、纤维素含量高，富含多种有效活性成分[1]，是一种前景广阔的健康食品原材料。临床研究表明，坚持摄入青稞等谷物对多种慢性疾病有一定预防作用[2]。但目前对青稞营养成分方面的研究比较分散，本文針对其功能成分和产品研究现状进行综述，以期为进一步开发利用提供参考。
β-葡聚糖
β-葡聚糖是一种水溶性膳食纤维、线性多糖体，由β-D吡喃葡萄糖单元组成[3]。青稞中的β-葡聚糖主要存在于胚乳细胞壁内，平均含量为3.66%—8.62%，是小麦的50倍[4]，远高于其他谷物[5]。研究表明，青稞β-葡聚糖具有降低低密度血脂、调节血糖的功能，对人体肠道有益，可缓解肠道在炎症期间受到的损伤[6]，还能抑制癌细胞增殖，在含β-葡聚糖的培养基中培养肿瘤细胞，其分裂速度会减慢[7]。目前市售的青稞β-葡聚糖制剂有胶囊、口服液、粉剂和咀嚼片等产品，适合于高血脂、慢性胃肠炎及免疫力低下者服用。
多酚
多酚是青稞中一类重要次级代谢产物，主要以游离态黄酮和结合态酚酸的形式存在于麸皮和胚乳中。青稞多酚提取物平均含量为456.92—512.38 mg/100g[8]，常通过疏水键、氢键与大分子复合，或与金属离子络合，具有较强的自由基清除活力，在抗氧化、抗衰老等方面具有独特的生理功效[9]。以青稞多酚提取物为主要原料制作的低糖保健饮料，特别适合有抗衰老需求的人群饮用。
麦绿素
麦绿素是从青稞嫩苗中提取的一种复合营养成分，一般采用冷冻干燥法提取，含有丰富的维生素、叶绿素、SOD超氧化物歧化酶等活性物质。研究发现，青稞麦绿素可通过参与免疫调节来改善炎性细胞浸润和肝损伤[10]，能在多种疾病治疗过程中，降低其他化学药物对患者肝脏带来的损伤，能够作为辅助保健食品，起到一定的护肝作用。麦绿素还具有清除自由基的作用，能抗缺氧、抗疲劳，提高机体运动耐力。目前已获专利授权的有青稞麦绿素片、麦绿素保健果冻、调理胶囊等产品。
植物甾醇
青稞中植物甾醇主要存在于麦麸皮油中，平均含量达1.2-9.6g/100g[11]。植物甾醇与胆固醇的结构和生化特性相似，能识别血液中的胆固醇并促使排出体外，是非常重要的营养成分。人体自身无法合成，唯一的途径是通过膳食获取。因而植物甾醇提取物可以作为食品添加剂，用于降低人体胆固醇，减少心血管病的风险。
青稞是一种天然的药食同源食品，其多种活性成分含量高，具有良好的保健功效，在未来的健康食品研发中有巨大的前景，有待于更多的研究机构和企业参与青稞的精深加工，提升其市场价值。
参考文献
[1] 高汪磊，龚凌霄，张英.青稞作为我国高原特色谷物资源在功能食品领域的开发潜力.粮食与油脂，2015，28（2） ： 1-4.
[2] P. Nirmala Prasadi V. and Joye Iris J.. Dietary Fibre from Whole Grains and Their Benefits on Metabolic Health.[J]. Nutrients， 2020， 12（10） ： 3045-3045.
[3]MOZA J，GUJRAL H S.Starch digestibility and bioactivity of high altitude hulless barley[J].Food Chemistry，2016，194：561-568
[4]桑旦达，强小林.青稞特有营养成份分析与开发利用现状调查研究报告[J].西藏科技，2001，100（8）：55-63.
[5]张峰，杨勇，赵国华，等.青稞β-葡聚糖研究进展[J].粮食与油脂，2003（12）：3-5.
[6]Siwei Zou and Bingchao Duan and Xiaojuan Xu. Inhibition of tumor growth by β-glucans through promoting CD4 + T cell immunomodulation and neutrophil-killing in mice[J]. Carbohydrate Polymers， 2019， 213 ： 370-381.
[7]CHENG D，ZHANG X，MENG M，et al.Inhibitory effect on HT-29 colon cancer cells of a water-soluble polysaccharide obtained from highland barley[J].International Journal of Biological Macromolecules，2016，92：88-95.
[8] 杨希娟，党斌，徐菲，樊明涛.不同粒色青稞酚类化合物含量与抗氧化活性的差异及评价[J].中国粮油学报，2017，32（09）：34-42.
[9]申迎宾，张友维，黄才欢，陈永生，王立，欧仕益，张晖.提取溶剂对青稞提取物总酚、黄酮含量及其抗氧化活性的影响[J].食品与机械，2016，32（11）：133-136.
[10]张昱.青稞麦绿素对小鼠免疫性肝损伤的保护作用[J].青海师范大学学报（自然科学版），2013，29（2）：48-52.
[10]邓鹏， 张婷婷， 王勇等. 青稞的营养功能及加工应用的研究进展[J]. 中国食物与营养， 2020， 26（2）：46-51.
作者简介：卢利聃，女，四川乐山人，硕士，研究实习员。研究方向：植物资源利用与保护。
通讯作者：任远航，男，山西太原人，博士，助理研究员。研究方向：天然产物化学，食品与生物工程。
青稞 （Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.）是青藏农牧区特有的优势作物，它营养丰富，蛋白质、淀粉、纤维素含量高，富含多种有效活性成分[1]，是一种前景广阔的健康食品原材料。临床研究表明，坚持摄入青稞等谷物对多种慢性疾病有一定预防作用[2]。但目前对青稞营养成分方面的研究比较分散，本文針对其功能成分和产品研究现状进行综述，以期为进一步开发利用提供参考。
β-葡聚糖
β-葡聚糖是一种水溶性膳食纤维、线性多糖体，由β-D吡喃葡萄糖单元组成[3]。青稞中的β-葡聚糖主要存在于胚乳细胞壁内，平均含量为3.66%—8.62%，是小麦的50倍[4]，远高于其他谷物[5]。研究表明，青稞β-葡聚糖具有降低低密度血脂、调节血糖的功能，对人体肠道有益，可缓解肠道在炎症期间受到的损伤[6]，还能抑制癌细胞增殖，在含β-葡聚糖的培养基中培养肿瘤细胞，其分裂速度会减慢[7]。目前市售的青稞β-葡聚糖制剂有胶囊、口服液、粉剂和咀嚼片等产品，适合于高血脂、慢性胃肠炎及免疫力低下者服用。
多酚
多酚是青稞中一类重要次级代谢产物，主要以游离态黄酮和结合态酚酸的形式存在于麸皮和胚乳中。青稞多酚提取物平均含量为456.92—512.38 mg/100g[8]，常通过疏水键、氢键与大分子复合，或与金属离子络合，具有较强的自由基清除活力，在抗氧化、抗衰老等方面具有独特的生理功效[9]。以青稞多酚提取物为主要原料制作的低糖保健饮料，特别适合有抗衰老需求的人群饮用。
麦绿素
麦绿素是从青稞嫩苗中提取的一种复合营养成分，一般采用冷冻干燥法提取，含有丰富的维生素、叶绿素、SOD超氧化物歧化酶等活性物质。研究发现，青稞麦绿素可通过参与免疫调节来改善炎性细胞浸润和肝损伤[10]，能在多种疾病治疗过程中，降低其他化学药物对患者肝脏带来的损伤，能够作为辅助保健食品，起到一定的护肝作用。麦绿素还具有清除自由基的作用，能抗缺氧、抗疲劳，提高机体运动耐力。目前已获专利授权的有青稞麦绿素片、麦绿素保健果冻、调理胶囊等产品。
植物甾醇
青稞中植物甾醇主要存在于麦麸皮油中，平均含量达1.2-9.6g/100g[11]。植物甾醇与胆固醇的结构和生化特性相似，能识别血液中的胆固醇并促使排出体外，是非常重要的营养成分。人体自身无法合成，唯一的途径是通过膳食获取。因而植物甾醇提取物可以作为食品添加剂，用于降低人体胆固醇，减少心血管病的风险。
青稞是一种天然的药食同源食品，其多种活性成分含量高，具有良好的保健功效，在未来的健康食品研发中有巨大的前景，有待于更多的研究机构和企业参与青稞的精深加工，提升其市场价值。
参考文献
[1] 高汪磊，龚凌霄，张英.青稞作为我国高原特色谷物资源在功能食品领域的开发潜力.粮食与油脂，2015，28（2） ： 1-4.
[2] P. Nirmala Prasadi V. and Joye Iris J.. Dietary Fibre from Whole Grains and Their Benefits on Metabolic Health.[J]. Nutrients， 2020， 12（10） ： 3045-3045.
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[4]桑旦达，强小林.青稞特有营养成份分析与开发利用现状调查研究报告[J].西藏科技，2001，100（8）：55-63.
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[6]Siwei Zou and Bingchao Duan and Xiaojuan Xu. Inhibition of tumor growth by β-glucans through promoting CD4 + T cell immunomodulation and neutrophil-killing in mice[J]. Carbohydrate Polymers， 2019， 213 ： 370-381.
[7]CHENG D，ZHANG X，MENG M，et al.Inhibitory effect on HT-29 colon cancer cells of a water-soluble polysaccharide obtained from highland barley[J].International Journal of Biological Macromolecules，2016，92：88-95.
[8] 杨希娟，党斌，徐菲，樊明涛.不同粒色青稞酚类化合物含量与抗氧化活性的差异及评价[J].中国粮油学报，2017，32（09）：34-42.
[9]申迎宾，张友维，黄才欢，陈永生，王立，欧仕益，张晖.提取溶剂对青稞提取物总酚、黄酮含量及其抗氧化活性的影响[J].食品与机械，2016，32（11）：133-136.
[10]张昱.青稞麦绿素对小鼠免疫性肝损伤的保护作用[J].青海师范大学学报（自然科学版），2013，29（2）：48-52.
[10]邓鹏， 张婷婷， 王勇等. 青稞的营养功能及加工应用的研究进展[J]. 中国食物与营养， 2020， 26（2）：46-51.
作者简介：卢利聃，女，四川乐山人，硕士，研究实习员。研究方向：植物资源利用与保护。
通讯作者：任远航，男，山西太原人，博士，助理研究员。研究方向：天然产物化学，食品与生物工程。