【摘 要】
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目的:以细点圆趾蟹蒸煮液为原料,研究蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术.方法:利用电子鼻技术确定细点园趾蟹蒸煮液浓缩前β-环糊精的最佳添加量,提高蒸煮液挥发性物质在真
【机 构】
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浙江海洋学院食品与医药学院 浙江舟山316022浙江海洋学院食品与医药学院 浙江舟山316022;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 浙江舟山316022;
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目的:以细点圆趾蟹蒸煮液为原料,研究蒸煮液β-环糊精包合及真空浓缩技术.方法:利用电子鼻技术确定细点园趾蟹蒸煮液浓缩前β-环糊精的最佳添加量,提高蒸煮液挥发性物质在真空浓缩过程中的保留量.在单因素试验基础上,采用正交试验法优化真空浓缩工艺,得到较佳的真空浓缩工艺参数.结果:β-环糊精最佳添加量为0.7％;真空浓缩工艺条件是:浓缩温度50℃,浓缩时间110 min,相对真空度0.075 MPa.结论:在最佳工艺备件下所得蟹浓缩汁,氨基酸态氮含量0.92 g/100 mL,具有浓郁的蟹香味.
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