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文章研究了酶解蚕蛹蛋白的条件，并利用响应面分析法对蚕蛹香菇酱油的生产工艺进行研究。结果表明：酶解蚕蛹蛋白的最优条件为底物浓度10％，酶添加量3％，酶解温度50℃，酶解时间6 h，此条件下水解度达到35．76％。蚕蛹香菇酱油生产的最佳工艺条件为原料配比（豆粕／麦麸）1．5，接种量2．7％，发酵初期温度15．7℃，食盐添加量18．5％，此时酱油中氨基酸态氮含量达到1．21 g／dL。所制得的蚕蛹香菇酱油感官品质较好，常规理化指标合格，达到国家一级酱油水平，是一种口感品质俱佳的新型保健酱油。