传统风干牦牛肉加工中肌原纤维蛋白氧化与体外消化性变化

• 作 者: 马纪兵 宋艳艳 张丽 杨超 韩玲 余群力
• 机 构: 甘肃农业大学食品科学与工程学院
• 出 处: 农业工程学报
• 发表日期: 2020年12期
• 关键词: 肉 蛋白 氧化 风干牦牛肉 蛋白质消化性 蛋白质交联 脂质氧化 meatproteinoxidationair-dried yak meatprotein di
• 基金项目: 甘肃省自然科学基金(17JR5RA155),国家自然基金地区基金(31660469,31760482),甘肃农业大学优秀博士学位论文培育项目(YB2018003),国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37)

为了评价传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白消化率的变化,并探讨蛋白质氧化影响其消化性的潜在机制。在牦牛肉自然风干加工过程中(40 d)采集样本,测定肌原纤维蛋白羰基、巯基、二硫键、二聚酪氨酸、粒径分布、体外消化率及脂质氧化等指标,并分析脂质氧化和蛋白质氧化对蛋白质消化性的影响。结果显示,脂质初级氧化产物(Primary Oxidation Value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reaction Substrates,TBARS)和蛋白质羰基化合物随加工时间的