【摘 要】
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产香酵母Pichia sp.、Hyphopichia sp.、Zygosaccharomyces cidri均能利用蔗糖、α-D-葡萄糖、松二糖等6种碳源,菌株利用率最高的碳源分别是蔗糖、α-D-葡萄糖、D-半乳糖和D-
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目《优势传统食品制造业重点配料关键技术与应用》(2007BAK36B05)
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产香酵母Pichia sp.、Hyphopichia sp.、Zygosaccharomyces cidri均能利用蔗糖、α-D-葡萄糖、松二糖等6种碳源,菌株利用率最高的碳源分别是蔗糖、α-D-葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖/戊醛糖;3株菌均适应性良好,生长繁殖能力强,且210 h内细胞稳定性好;菌种Pichia sp.产香主要物质为乙酸乙酯与乙醇,菌种Hyphopichiasp.为乙酸乙酯与4-羟基-2-丁酮,菌种Zygosaccharomyces cidri则为乙醇与五氟丙酸戊酯;发酵过程中,挥发性酯类和总酸含量随时间逐渐增大,挥发性酮类和醇类等物质与总酯则逐渐减少;3株酵母菌均不利用10%乙醇,却能利用5%乙醇,其中菌种Hyphopichia sp.利用乙醇能力最强。
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