甘南牦牛肉质构特性的研究

• 作 者: 张丽 师希雄 余群力
• 机 构: 甘肃农业大学食品科学与工程学院
• 出 处: 中国食品工业
• 发表日期: 2013年12期
• 关键词: 牦牛肉 质构 成熟
• 基金项目: 甘肃省自然基金（1107RJYA064）.

以甘南牦牛肉为材料，采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化，同时，分析了牦牛肉质构各指标间的相关性。结果表明，经过7天的成熟，牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、粘附性，总体呈下降的趋势，同时，牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关（p〈0．01），咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关（p〈0．01）。