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摘 要：本文从内容、各项指标、要求等方面对现行食品安全国家标准GB 2719—2018进行探讨，并比较了新旧两版，指出了标准修订的必要性。
关键词：食醋;标准;比对
食品加工的色香味俱全离不开调味料，食醋作為佐餐和烹饪中常用的一种液体酸味调味料[1]，不仅深受许多人的喜好，还具有广泛的作用。2018年6月21日，国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局发布了GB 2719—2018《食品安全国家标准 食醋》，此标准实施日期为2019年12月21日，代替GB 2719—2003《食醋卫生标准》[2]。本文将在标准结构及标准内容等方面对GB 2719—2003与现行食品安全国家标准GB 2719—2018做一些简要的分析和比较，为标准使用者提供简要的参考。
1 标准结构的变化
比对GB 2719—2003与GB 2719—2018，GB 2719—2018共4章节，删除了原标准中的“规范性引用文件”“生产加工过程的卫生要求”“包装”“标识”“贮存及运输”及“检验方法”等章节，增加了“其他”等章节，如表1所示。
2 标准内容的主要变化
2.1 范围
GB 2719—2003范围规定适用于酿造食醋及配制食醋，新标准GB 2719—2018范围适用于食醋。
2.2 术语和定义
GB 2719—2003分别给出了“食醋”“酿造食醋”及“配制食醋”定义，而GB 2719—2018在给出了“食醋”定义的基础上增加了“甜醋”定义，“食醋”定义为单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品[3]，“甜醋”定义为单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋[3]。由此可见，新标准中无论是“食醋”还是“甜醋”都不涉及“配制食醋”，即新标准不再适用于“配制食醋”。
2.3 技术要求
在理化指标中GB 2719—2003规定了游离矿酸、砷、铅、黄曲霉毒素B1的限量，而GB 2719—2018仅规定了总酸的限量。对于微生物指标，新标准删除了致病菌的限量，且菌落总数及大肠菌群检测须同一批次采集5份样品件数，新规定相对更科学，毕竟微生物污染具有偶然性。另外，新旧标准均规定食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，但新标准额外增加了冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低压羟基化法）不可用于食醋[3]。新标准还对食品营养强化剂的使用作出了规定。
2.4 标签标识
标签要求标注内容不同：GB 2719—2003规定标签应标示“酿造食醋”或“配制食醋”，散装产品应于外包装标示;而新标准GB 2719—2018规定标签应标示“食醋”或“甜醋”字样，且须标示总酸含量，散装食醋的容器或外包装亦应标示。从这一点再次证明了新标准不再适用于“配制食醋”。
3 新标准执行过程中应注意的问题
3.1 关于配制食醋
旧标准GB 2719—2003给出的定义是：以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品计）、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋[2]。这向人们传达了一个错误的概念，即有酸味的液体就是食醋，这混淆了含酸味的液体调味料和食醋的关系。针对配制食醋，生产企业可申报企业标准或执行复合调味料等相关标准，在新标准GB 2719—2018实施后，配制食醋不再属于“食醋”范畴，标签上不得再以“醋”为食品名称，生产企业及监管机构要重视这一点。
3.2 关于污染物及真菌毒素
新标准GB 2719—2018的理化指标删除了总砷（以As计）、铅（以Pb计）、黄曲霉毒素B1的限量。根据国家卫生健康委员会发布的关于GB 2761—2017及GB 2762—2017的解读：GB 2761及GB 2762是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行[4]。所以食醋的真菌毒素及污染物限量应按照GB 2761及GB 2762执行。
3.3 关于食品添加剂限量
无论是新标准还是旧标准，均明确了食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，现行有效的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[5]是将配制食醋列在食醋食品大类下的，即：允许某一食品添加剂应用于食醋食品类别时，则允许其应用于配制食醋，另有规定的除外。然而新标准GB 2719—2018实施后，配制食醋已不再归为食醋范畴，应属于复合调味料，所以建议对GB 2760—2014进行修订，删除食醋食品类别下的“配制食醋”。
4 结论
本文通过对GB 2719—2018及GB 2719—2003的分析，可以看出，新标准更具科学性、合理性和全面性，更符合调味品市场变化的需求。在实际运用过程中对新旧标准进行对比，有利于更好地掌握和实施新标准，希望能为调味品生产企业、第三方检测机构及监管部门提供更多帮助和方便。
参考文献
[1]程光胜.山西老陈醋[M].南京：南京出版社，2015.
[2]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.食醋卫生标准：GB 2719—2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[3]中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 食醋：GB 2719—2018[S].北京：中国标准出版社，2018.
[4]食品安全标准与检测评估司.《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）及《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）解读[EB/OL].（2017-04-14）[2021-04-29].http：//www.nhc.gov.cn/sps/s3594/201704/ee3109697fa24ee4bb7a1030c924f406.shtml.
[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准：GB 2760—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.
基金项目：国家自然基金项目“喀斯特农田系统典型重金属污染控制与修复机制”子课题（喀斯特地区农田系统土壤铅锌污染控制与植物修复机理）。
作者简介：安莎（1985—），女，贵州铜仁人，本科，工程师。研究方向：食品安全与检测。
通信作者：王雪（1988—），女，吉林洮南人，硕士，高级工程师。研究方向：化学分析。E-mail：574695001@qq.com。
关键词：食醋;标准;比对
食品加工的色香味俱全离不开调味料，食醋作為佐餐和烹饪中常用的一种液体酸味调味料[1]，不仅深受许多人的喜好，还具有广泛的作用。2018年6月21日，国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局发布了GB 2719—2018《食品安全国家标准 食醋》，此标准实施日期为2019年12月21日，代替GB 2719—2003《食醋卫生标准》[2]。本文将在标准结构及标准内容等方面对GB 2719—2003与现行食品安全国家标准GB 2719—2018做一些简要的分析和比较，为标准使用者提供简要的参考。
1 标准结构的变化
比对GB 2719—2003与GB 2719—2018，GB 2719—2018共4章节，删除了原标准中的“规范性引用文件”“生产加工过程的卫生要求”“包装”“标识”“贮存及运输”及“检验方法”等章节，增加了“其他”等章节，如表1所示。
2 标准内容的主要变化
2.1 范围
GB 2719—2003范围规定适用于酿造食醋及配制食醋，新标准GB 2719—2018范围适用于食醋。
2.2 术语和定义
GB 2719—2003分别给出了“食醋”“酿造食醋”及“配制食醋”定义，而GB 2719—2018在给出了“食醋”定义的基础上增加了“甜醋”定义，“食醋”定义为单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品[3]，“甜醋”定义为单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋[3]。由此可见，新标准中无论是“食醋”还是“甜醋”都不涉及“配制食醋”，即新标准不再适用于“配制食醋”。
2.3 技术要求
在理化指标中GB 2719—2003规定了游离矿酸、砷、铅、黄曲霉毒素B1的限量，而GB 2719—2018仅规定了总酸的限量。对于微生物指标，新标准删除了致病菌的限量，且菌落总数及大肠菌群检测须同一批次采集5份样品件数，新规定相对更科学，毕竟微生物污染具有偶然性。另外，新旧标准均规定食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，但新标准额外增加了冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低压羟基化法）不可用于食醋[3]。新标准还对食品营养强化剂的使用作出了规定。
2.4 标签标识
标签要求标注内容不同：GB 2719—2003规定标签应标示“酿造食醋”或“配制食醋”，散装产品应于外包装标示;而新标准GB 2719—2018规定标签应标示“食醋”或“甜醋”字样，且须标示总酸含量，散装食醋的容器或外包装亦应标示。从这一点再次证明了新标准不再适用于“配制食醋”。
3 新标准执行过程中应注意的问题
3.1 关于配制食醋
旧标准GB 2719—2003给出的定义是：以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品计）、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋[2]。这向人们传达了一个错误的概念，即有酸味的液体就是食醋，这混淆了含酸味的液体调味料和食醋的关系。针对配制食醋，生产企业可申报企业标准或执行复合调味料等相关标准，在新标准GB 2719—2018实施后，配制食醋不再属于“食醋”范畴，标签上不得再以“醋”为食品名称，生产企业及监管机构要重视这一点。
3.2 关于污染物及真菌毒素
新标准GB 2719—2018的理化指标删除了总砷（以As计）、铅（以Pb计）、黄曲霉毒素B1的限量。根据国家卫生健康委员会发布的关于GB 2761—2017及GB 2762—2017的解读：GB 2761及GB 2762是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行[4]。所以食醋的真菌毒素及污染物限量应按照GB 2761及GB 2762执行。
3.3 关于食品添加剂限量
无论是新标准还是旧标准，均明确了食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，现行有效的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[5]是将配制食醋列在食醋食品大类下的，即：允许某一食品添加剂应用于食醋食品类别时，则允许其应用于配制食醋，另有规定的除外。然而新标准GB 2719—2018实施后，配制食醋已不再归为食醋范畴，应属于复合调味料，所以建议对GB 2760—2014进行修订，删除食醋食品类别下的“配制食醋”。
4 结论
本文通过对GB 2719—2018及GB 2719—2003的分析，可以看出，新标准更具科学性、合理性和全面性，更符合调味品市场变化的需求。在实际运用过程中对新旧标准进行对比，有利于更好地掌握和实施新标准，希望能为调味品生产企业、第三方检测机构及监管部门提供更多帮助和方便。
参考文献
[1]程光胜.山西老陈醋[M].南京：南京出版社，2015.
[2]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.食醋卫生标准：GB 2719—2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[3]中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 食醋：GB 2719—2018[S].北京：中国标准出版社，2018.
[4]食品安全标准与检测评估司.《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）及《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）解读[EB/OL].（2017-04-14）[2021-04-29].http：//www.nhc.gov.cn/sps/s3594/201704/ee3109697fa24ee4bb7a1030c924f406.shtml.
[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准：GB 2760—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.
基金项目：国家自然基金项目“喀斯特农田系统典型重金属污染控制与修复机制”子课题（喀斯特地区农田系统土壤铅锌污染控制与植物修复机理）。
作者简介：安莎（1985—），女，贵州铜仁人，本科，工程师。研究方向：食品安全与检测。
通信作者：王雪（1988—），女，吉林洮南人，硕士，高级工程师。研究方向：化学分析。E-mail：574695001@qq.com。