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采用正交试验对新疆薄荷色素的最佳提取条件进行了研究，并探讨该色素的稳定性。结果表明，薄荷色素的最佳提取工艺为：料液比为1：35，乙醇浓度为70％vol，浸提时间2h，提取温度40℃条件下色素产率最高；该色素耐高温性、耐光性好，在常用食品添加剂等条件下有较好的稳定性，可作为天然植物色素在食品、饮料等行业中使用。