【摘 要】
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业界对曲?的认识持有不同观点,对曲的观点基本一致,而对?则有两种不同的看法。袁翰青等认为?即为谷芽,并提出谷芽酿酒及曲?并用酿酒的观点;方心芳等则提出?即发芽发霉的谷粒,
【机 构】
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北京市朝阳区八里庄北里307楼603室北京100025
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业界对曲?的认识持有不同观点,对曲的观点基本一致,而对?则有两种不同的看法。袁翰青等认为?即为谷芽,并提出谷芽酿酒及曲?并用酿酒的观点;方心芳等则提出?即发芽发霉的谷粒,即酒曲的观点;日本学者认为曲?为两种东西,?是散曲,曲是饼曲,周代以后发展为大曲、酒药等。根据大量史料记载,认为?是谷芽的说法值得商榷。在春秋战国时代,?指米曲,白?即白曲。制曲霉菌有米曲霉、根霉及红曲霉;制曲原料南方为大米,北方为麦类;南方采用生料制曲,北方采用熟料制曲。曲的颜色有白、黄、红之分。白色为根霉饼曲,有小曲、大曲;黄色为米曲霉散曲或饼曲;红色为红曲霉散曲。春秋战国时代出现的醴是以生大米粉制成的根霉饼曲酿成。(小雨)
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