【摘 要】
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研究了酱油酿造过程中理化指标的变化规律。在整个酱油酿造过程中,pH值在前11d迅速下降到4.94,之后缓慢下降到4.81,在52d之后又少量上升;食盐的含量总体维持在18.8~20.0g/100
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室,广州市如丰果子调味食品有限公司
【基金项目】
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广州市科技计划项目(201803020012);广东省联合培养研究生示范基地项目(KA1603673)
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研究了酱油酿造过程中理化指标的变化规律。在整个酱油酿造过程中,pH值在前11d迅速下降到4.94,之后缓慢下降到4.81,在52d之后又少量上升;食盐的含量总体维持在18.8~20.0g/100mL;还原糖的含量在酱油发酵的前11d是上升的,11d之后还原糖含量开始快速下降,42d后还原糖含量下降变缓;总酸含量在发酵前11d快速上升,而后维持在一个相对稳定的状态,大约在1.5g/100mL上下波动,52d之后总酸含量有小幅下降;而氨基酸态氮的含量在酱油整个酿造的过程中是逐渐上升的,在酿造前11d氨基酸态氮
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