【摘 要】
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[目的]为进一步改善鸡胸肉的加工工艺奠定基础。[方法]以蛋白水解度、水解液的鸡香和苦味为指标,比较P＋N复合酶、胰蛋白酶、Alcalase、木瓜蛋白酶和精制中性蛋白酶在各自适宜
【机 构】
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江南大学食品学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
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[目的]为进一步改善鸡胸肉的加工工艺奠定基础。[方法]以蛋白水解度、水解液的鸡香和苦味为指标,比较P＋N复合酶、胰蛋白酶、Alcalase、木瓜蛋白酶和精制中性蛋白酶在各自适宜条件下对鸡肉的水解效果。研究液固比、初始pH值、反应温度和反应时间对P＋N复合酶水解度的影响,探索P＋N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件。[结果]P＋N复合酶为水解鸡肉的最佳酶,其水解效果明显优于单酶。各因素对水解度影响程度依次为反应温度〉反应时间〉液固比〉初始pH值,而反应温度对水解反应的影响显著。P＋N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件为
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