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应用HS-SPME（顶空-固相微萃取）结合GC-MS（气相色谱-质谱）技术对浓香型大曲制曲过程中挥发性成分进行了动态分析。在浓香型大曲中共检测到54种挥发性成分，其中烃类5种，醇类10种，酯类8种，醛类4种，酮类2种，酸类8种，含氮化合物6种，芳香族化合物4种，酚类化合物5种，呋喃类化合物2种。大部分挥发性成分含量呈现先增后减的趋势，在8d时达到最大值，随后下降，到贮存后期含量趋于稳定。