发酵乳清蛋白制取抗氧化肽的研究

• 作 者: 董晓斌 付丽丽 朴姗善 王昕 侯聚敏
• 机 构: 吉林大学生物与农业工程学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2011年S1期
• 关键词: 乳清蛋白 益生菌 抗氧化肽 DPPH自由基
• 基金项目: 大学生创新实验计划(2010A45070);现代农业产业技术体系建设专项资助(CARS-37);科学前沿与交叉学科创新项目(200903276)资金资助

为研究乳清蛋白发酵产物的抗氧化能力,采用益生菌对其进行发酵。以DPPH自由基清除率为指标,通过单因素试验和正交试验对发酵条件进行优化,得到发酵工艺的最佳参数为:10%乳清蛋白复原乳在37℃,初始pH值6.8,接种量4%条件下发酵24h。在该条件下,发酵产物对DPPH自由基的清除率为66.95%。