【摘 要】
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构建可溶性大米蛋白/酪蛋白共架体并探究其自乳化行为。大米蛋白与酪蛋白以质量比1:1在碱性条件下(pH=12)混合,并用0.1 mol/L HCl中和得到共架体蛋白(pH=7)。溶解度及疏水性
【机 构】
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粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发计划项目(2017YFD0401103),国家自然科学基金项目(31771898),江苏省产学研前瞻性联合研究项目(2016022-30)
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构建可溶性大米蛋白/酪蛋白共架体并探究其自乳化行为。大米蛋白与酪蛋白以质量比1:1在碱性条件下(pH=12)混合,并用0.1 mol/L HCl中和得到共架体蛋白(pH=7)。溶解度及疏水性表征实验表明,大米蛋白与酪蛋白之间通过疏水作用结合,且大米蛋白的溶解度从1.67%提高至91.0%。此外,等温滴定量热法表明共架体蛋白与丁香酚进行自发放热反应。共架体蛋白与不同比例丁香酚进行自乳化,形成平均粒径<200 nm,Zeta-电位<-30 mV的纳米乳,乳液中蛋白质利用率最高达79.75%,丁香酚
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