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干燥是人类最古老的防腐手段，但远古的祖先并不知道防腐的原理。
以今天的科学知识来解释，食物变坏首先是因为微生物的生长。细菌和真菌把食物转化分解，会让食物变酸、变臭，还可能产生一些毒素——我们称之为“食物腐坏”了。
微生物生长需要“种子”、水分、营养物质以及适宜的温度与酸碱环境。
“种子”从来不缺乏，因为我们生活的环境中充满了细菌和霉菌。古人“原生態”加工食物，酸碱度都不高，也无法控制温度。所以，水含量几乎是他们唯一能够操控的因素。
降低食物的水含量，只需要用烟火烘烤，或者放在太阳下晒干，甚至可以在通风的地方“阴干”。只要把食物的含水量降到足够低，那么即使上面还有细菌或者霉菌，它们也没有机会生长，食物也就可以长期保存。
这一原理对于保存粮食尤为重要。粮食是农作物的种子，它们本身并没有失去生命力，在温暖潮湿的环境下还会发芽。人们收获粮食后，脱水干燥其实就是和发芽与长霉长菌争夺时间。如果发芽与长霉长菌占了先机，那么粮食就会坏掉;如果脱水干燥占了先机，那么发芽与长霉长菌也就没有机会了。旧时的农村，每家房前都得有空地——如果不能尽快把粮食摊开晒干，一年的辛苦就可能付之东流。
肉干的情况也类似。相较于粮食，肉没有外皮保护，更适于微生物生长，干燥所需要的时间更长。所以，制作肉干比晒干粮食的难度要更高。在西北，温度较低，空气干燥而风大，牛肉比较容易实现“变坏之前就干了”。而在南方，空气湿润，牛肉不容易通过晾晒把含水量降到细菌霉菌无法生长的程度，所以南方的肉干容易长霉变坏。
干燥只是食物保存的一个必要条件，并不是说只要干燥了就高枕无忧。比如粮食，可能在地里时就有虫卵，储存环境中也可能有一些虫卵。这些虫卵如果孵化成虫，粮食上就会出现许多空洞。这些粮食也还可以食用，但会感觉“坏掉”了，其风味口感也会变差。
从营养的角度说，经过脱水干燥，食物会损失一定的营养成分，尤其是很多维生素会损失严重。不过，食物中的其他营养成分——蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等，基本不会受到干燥的影响。而粮食本身并非维生素的主要来源，所以也就不值得纠结。
不管哪种食物，经过干燥，风味口感都会发生明显变化。多数情况下，这种变化是“不好”的——比如水果和蔬菜，其“香味”常常来源于酯类、醇类化合物，在干燥过程中很容易挥发或者转化，干燥之后的水果、蔬菜往往只剩下了甜、酸、苦、涩等味道。
蔬菜、水果的干燥，无论从营养还是风味上来说都损失巨大。
在干燥过程中，有一些食物的风味物质会发生转化，典型的例子是牛肉和蘑菇。它们在干燥过程中鲜味反而会被“放大”。所以，我们吃牛肉干，总是会觉得比鲜牛肉更香，用干香菇炖肉，比新鲜的香菇更鲜美。
这种“风味物质转化”的现象，在茶中更为明显。
有的茶，比如绿茶和红茶，制成茶叶之后，水分会下降到微生物完全无法生长的地步——所以从食品安全的角度说，茶叶放很长的时间也都能喝。但是，茶叶中的风味物质在存放中会慢慢发生降解或者转化，导致茶不再好喝。茶叶的保质期，其实是“变得不好喝”的时间，而不是“过期了就不能喝了”。
白茶和黑茶却是例外。它们闻起来没有什么突出的香味，在存放过程中，没有太多香味物质可以损失，但如果保存适当，有一些味道不那么好的物质就会转化掉，从而在整体上呈现出更好的味道和口感。