不同储藏温度下玻璃罐装番茄酱色泽变化的动力学研究

• 作 者: 刘忆冬 江英 陈龙 张晖
• 机 构: 江南大学食品学院,石河子大学食品学院
• 出 处: 保鲜与加工
• 发表日期: 2020年1期
• 关键词: 番茄酱 贮藏温度 色泽变化 动力学 tomato pastestorage temperaturecolor changekinetics
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(31260388)

以新疆玻璃罐装番茄酱(24°Brix)为原料,以亮度L*值、红值a*、黄值b*、色差值△E、褐变指数和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量为考察指标,研究不同贮藏温度(10、25、35℃)对新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化的影响,并在此基础上建立新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化动力学模型,以预测玻璃罐装番茄酱褐变程度。结果表明:玻璃罐装番茄酱的色泽参数L*值、a*值、b*值变化符合一级动力学反应,色差值△E符合零级动力学反应,褐变指数和5-羟甲基糠醛含量变化在25℃和35℃下符合一级动力学反应。褐变指数、5-羟