【摘 要】
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以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mol/L)下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)、巯基的变
【机 构】
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大连工业大学食品学院,獐子岛集团股份有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400404,2016YFD0400703-3),“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B09)
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以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mol/L)下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)、巯基的变化,并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明,随着NaCl浓度的增加,大菱鲆肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、总巯基和活性巯基含量均不断增加;离子键、氢键呈先增加后下降趋势,疏水性相互作用呈先下降后增加的趋势;蛋白质二级结构呈现由螺旋向折叠转化的趋势,其他二级结构无明显变化;肌原纤维蛋白储能模量(G’)不断增加,其中以NaCl浓度0.6 mol/L的实验组储能模量最大。综上所述,NaCl浓度为0.6 mol/L时,大菱鲆肌原纤维蛋白的各项指标良好。
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