【摘 要】
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研究不同加工精度小麦粉对挂面储藏期间脂质稳定性影响。结果表明,挂面储藏过程中,总脂和结合脂含量总体呈现下降趋势,游离脂含量先下降后升高再下降,脂肪不断消耗;游离脂肪
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0401003)
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研究不同加工精度小麦粉对挂面储藏期间脂质稳定性影响。结果表明,挂面储藏过程中,总脂和结合脂含量总体呈现下降趋势,游离脂含量先下降后升高再下降,脂肪不断消耗;游离脂肪酸值显著升高(P<0.05),低加工精度小麦粉制得的挂面脂质水解程度较高且水解速率快,12周后脂肪酸值略有降低;低加工精度的挂面脂肪酶活显著下降(P<0.05);低加工精度挂面亚油酸含量在0~12周显著上升(P<0.05),随后显著降低(P<0.05);GC-MS测定结果表明挂面中挥发性物质乙酸、己酸和壬酸含量明显升高,
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