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正常的牛生鲜乳具有特殊的乳香味，但由于乳成分复杂且不稳定，在饲养、挤乳、贮存、运输等环节中，各种异常因素都可能会导致牛生鲜乳中产生不同程度的苦、酸、咸、臭等异味，使整罐生鲜乳的品质受到影响而造成较大损失。笔者通过长期的工作实践，将牛生鲜乳中异味的来源归纳为饲料饲草、周围环境、病理产物、酸败产物、氧化产物、药物残留等六个方面。