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利用碱法和盐法分别从小米中提取蛋白质,采用微量凯氏定氮法测定总蛋白含量,考马斯亮蓝G250测定可溶蛋白含量。以提取率为指标,通过正交试验优化提取工艺条件,结果表明:碱法优于盐法,是提取小米蛋白的较好方法,最佳提取条件为pH 10、温度30℃、时间3 h、料液比1∶8。蛋白质的提取率可达38.79%。