四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析

• 作 者: 张旭 王卫 白婷 吉莉莉 康俊 张佳敏
• 机 构: 成都大学肉类加工四川省重点实验室
• 出 处: 现代食品科技
• 发表日期: 2020年10期
• 关键词: 香肠 浅发酵 挥发性风味物质 气味活度值 主成分分析 sausagelight fermentationvolatile flavor substancesod
• 基金项目: 四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0150),肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20R-8),国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA),对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明:香肠从鲜肉(0 d)至后发酵期(12 d)合计6个加工阶段共鉴定出超过6个类别共51种挥发性成分,其中醛类化合物对风味的影响最大,其次为醇类和酯类;采用ROAV法分析得到18种关键挥发性风味成分(ROAV≥1),3 d前香肠中关键呈香物质种类及贡献程度都随加工时间延长而迅速增加;结合主成分分析法对这18种特征风味物