【摘 要】
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在制茶发酵过程中，儿茶素可发生苯骈环化反应而形成茶黄素。茶黄素还可转化成茶萘酚醒、脱氢茶黄素和高聚合物；同时，儿茶素可发生二聚合反应产生原花青素类以及双黄烷醇类等物质
【机 构】
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安徽农业大学农业部、教育部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室
【基金项目】
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安徽省自然科学基金项目(050410304);安徽省教育厅自然科学项目(2005KJ173)
论文部分内容阅读
在制茶发酵过程中，儿茶素可发生苯骈环化反应而形成茶黄素。茶黄素还可转化成茶萘酚醒、脱氢茶黄素和高聚合物；同时，儿茶素可发生二聚合反应产生原花青素类以及双黄烷醇类等物质；儿茶素还可能与茶没食子素、杨梅甙、阿福豆素、维生素C、茶氨酸发生聚合反应，形成加合物。体外自由基清除实验表明，儿茶素具有优良的抗氧化特性。儿茶素在清除自由基时，自身氧化产生双黄烷醇，也可发生A环的断裂而产生羧酸类物质。
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