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目的：利用正交试验结合气相色谱、质谱技术探究罐装蛋白质粉产生异常气味问题的原因及预防措施。方法利用顶空气质联用仪检测在不同温度、湿度下存放不同时间的罐装蛋白质粉中存在的挥发性呈味物质，从而查找出导致蛋白质粉产生异味的来源；利用气相色谱仪测定罐装蛋白质粉中脂肪酸的含量，从而查找蛋白质粉产生异味的原因。结果罐装蛋白质粉在一定条件下保持较高的湿度和温度，其存放时间越长，越容易产生挥发性呈味物质，而产生异味的罐装蛋白质粉的脂肪酸含量相对正常蛋白质粉较低。结论罐装蛋白质粉在高湿高温诱发下，其含有的脂肪酸容易与分子氧发生反应，导致酸败，生成一系列不良气味物质；控制好蛋白质粉的温度、湿度等保存条件可以有效地预防蛋白质粉中的脂肪酸酸败问题，从而保证蛋白质粉的营养价值。