黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响

• 作 者: 张振环 卢琳 韩卓 周存六 陈昌好 陈从贵
• 机 构: 合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥大老好食品有限责任公司
• 出 处: 肉类研究
• 发表日期: 2012年04期
• 关键词: 黄原胶 艾草猪肉香肠 持水性 色泽 质构
• 基金项目: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31101240);合肥市科技专项(HF2011-DLH)

以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数(0～0.8%)对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低(P<0.05);当黄原胶质量分数大于0.4%时,b*值和咀嚼性显著减小(P<0.05);当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大(P<0.05),硬度和咀嚼性均显著减小(P<0.05)。