香辣刺嫩芽即食罐头的配方优化研究

• 作 者: 李楠 李范洙
• 机 构: 延边大学农学院
• 出 处: 延边大学农学学报
• 发表日期: 2019年3期
• 关键词: 刺嫩芽 即食拌菜 正交设计 配方优化 Aralia elata Seem canned ready-to-eat formula optimization
• 基金项目: 吉林省重大科技攻关专项(20130204045NY)

为了研制出营养、美味、可实现工业化量产的香辣刺嫩芽即食罐头,以刺嫩芽为原材料,经单因素和正交试验设计,以感官评分为指标,在刺嫩芽150 g、豆瓣酱70 g、盐2 g、蒜5 g、味素3 g、芝麻3 g、香油2 g等基础配方之下,优化了辣椒油、花生粉、牛肉粉、浓缩鲜香粉添加量4个因素。结果表明:当辣椒油、花生粉、牛肉粉、浓缩鲜香粉添加量分别为30、20、4、1.5 g时,所得产品感官品质最佳。该产品不仅保留刺嫩芽的天然特性,而且具有方便卫生、开袋即可食用的特点。