彩麦麸皮花色苷的稳定性研究

• 作 者: 谷玉娟 苏东民 苏东海 时玉晴 陈志成 林江涛
• 机 构: 河南工业大学; 郑州铁路职业技术学院; 北京电子科技职业学院
• 出 处: 食品工业
• 发表日期: 2016年04期
• 关键词: 彩色小麦 麸皮 花色苷 稳定性
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(31171789)

探究了彩麦麸皮花色苷在外界条件下的稳定性,为彩麦麸皮花色苷的加工应用提供理论参考,并加快相关产品的研究与开发。选取河南彩色小麦中普黑麦1号和漯珍6号蓝麦为原材料,利用紫外可见分光光度法研究了pH、温度、金属离子及VC等几种添加剂对彩麦麸皮花色苷的影响作用。结果表明:彩麦麸皮花色苷在偏酸性和低温（≤65℃）条件下较稳定。离子浓度为2.0 mmol/L时,K⁺、Na⁺和Ca²⁺的加入增强了花色苷的稳定性;Fe³⁺、Cu²⁺、VC及一定浓度的柠檬酸（≥0.5%）和蔗糖（≥5%）的加入则使花色苷稳定性下降;2%或3%的食盐可显著提高其稳定性。故彩麦麸皮花色苷的稳定性受pH和温度的影响较大,不同的金属离子和添加剂对其稳定性影响不同。