【摘 要】
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主要探讨了氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响。实验采用羟基自由基氧化体系,在不同的H2O2浓度下(0.1、0.5、1、5、10、15mmol/L)对大豆分离蛋白氧化1h。测定氧化前后
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江省大豆技术开发研究中心
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102208-2)
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主要探讨了氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响。实验采用羟基自由基氧化体系,在不同的H2O2浓度下(0.1、0.5、1、5、10、15mmol/L)对大豆分离蛋白氧化1h。测定氧化前后大豆分离蛋白的羰基含量、游离氨基含量、乳化活力、乳化稳定性、浊度、ζ电势以及粒径的变化趋势。研究结果表明,在氧化条件下,大豆分离蛋白的羰基含量显著增加(p<0.05),游离氨基含量先增加后降低(p<0.05);当H2O2浓度为5mmol/L,大豆分离蛋白的乳化活力和乳化稳定性较高,此时浊度最小且乳化液电势最大(p<0.05);同时,在过度氧化条件下,大豆分离蛋白的粒径显著减小(p<0.05)。上述结果表明,氧化能在一定程度上改变大豆分离蛋白的理化和乳化特性,而且适度氧化可以提高大豆分离蛋白的乳化特性。
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