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对大蒜在室温下贮藏过程中水分含量、呼吸强度、可溶性固形物、维生素C以及可滴定酸等各种生理指标的变化进行了研究。结果表明：随着贮藏时间的延长，大蒜的水分含量、可溶性固形物等都不断减少；呼吸强度在贮藏1周后有所增强，之后随着贮藏时间的延长而减弱；维生素C含量也随着时间的延长而明显减少，贮藏1个月后维生素C含量减少至零；可滴定酸含量在贮藏1周后增加，之后逐渐减少。