兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 Ⅰ.拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系

• 作 者: 孟宪刚 尚勋武 张改生 柴守玺
• 机 构: 甘肃农业大学农学院,甘肃农业大学农学院,西北农林科技大学农学院
• 出 处: 作物学报
• 发表日期: 2005年04期
• 关键词: 春小麦品质 兰州拉面 面团流变学特性
• 基金项目: 国家“8 63”现代农业主题 (2 0 0 1AA2 410 3 6);甘肃省科技攻关项目 (2GS0 42 A41 0 0 1 0 2 )

用72个小麦品种(系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明,小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关,相关系数分别为0 . 6 1、0 . 5 0和0 .6 0。面团流变学特性中的面团筋力(W )、弹性指数(I e )、膨胀指数(G)、面团弹性(L)、面团韧性(P)与拉面最终评分呈极显著正相关,其中W值与拉面总评分相关关系最显著,相关系数达到0 . 83。综合分析认为,兰州拉面专用小麦宜选用蛋白质含量较高,面团筋力中等偏强,面团弹性与韧性较大的品种为好。回归分析预测优质兰州拉面专用粉的各项品质指标为颗粒度6 0 %～6 5 % ,SDS沉淀值35～5 0mL ,湿面筋含量≥34% ,蛋白质含量12 . 5 %～13 .5 % ,G值2 3～2 8mL ,P值≥10 0mm且L值在10 0～14 0mm之间,W值2 30～330MJ,I e 值5 0 %～6 5 %。