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摘要：“项目教学法”是指学生在教师的主持下以小组合作的形式自行组织起来，通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。“餐饮服务与管理”课程在组织和设计过程中，采取模拟项目设计的形式安排学生自主完成项目任务。在评价方法上采用学生互评和教师点评相结合的评价方法，收效甚好。
关键词：项目教学法；餐饮服务与管理；高职
中图分类号：C93文献标识码： A
引言：20世纪90年代以来，越来越多的教育学者认识到，教育的根本目标是将学生培养成为独立，自主，高效的学习者。因此，世界各国的课程教学都在进行深刻的教学改革，教学的中心从教师转向了学生。学生主体地位的重要性使得许多强调学生实践能力的教学模式，应运而生，项目教学法便是其中一种很受关注的教学模式。而在《餐饮服务与管理》这门课程中使用项目教学法后，最大限度提高了课堂教师与学生的互动，学生的学习积极性得到了极大的调动，教学质量显著提高。
一、项目教学法
1.项目教学法定义。
项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。在职业教育中，项目常常是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的的任务，有时也表现为方案设计等其他形式。
2.項目教学法的主要特点。
项目教学的目的是让学生独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力。项目教学与传统教学模式的显著不同在于实现了三个“中心”的转变：一是由以教师为中心转变为以学生为中心；二是由以教材为中心转变为以工程项目为中心；三是由以学生课堂接受为中心转变为以实际工作为中心。
3.项目教学法实施的一般步骤。
项目教学法一般可按下面五个教学阶段进行：（1）确定项目任务；（2）制定计划；（3）实施计划；（4）检查评估；（5）归档或结果应用。
二、以项目教学法为基础的课程设计
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的专业核心课程，因此，众多高职院校已经或正在将本门课程定位为专业重点课程。通过几年的教学体会，结合对项目教学法的学习和探究，思考该门课程的课程改革，现将课程改革的思考诉诸笔端，以期起到抛砖引玉的作用。
变学科课程体系为任务引领型课程体系，紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程内容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，培养学生的动手能力。根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。
（一）课程设计创新之处
1.项目明确，可操作性强，难易程度适中。课程整体设计以经营一家虚拟的餐饮企业为主体，引导学生多角度的学习和运用课本知识，多维度的观察餐饮企业的内部经营，全方位的掌握企业各个岗位之间的内在联系，同时，培养学生的全局意识、团队精神和工作协调性。本课程是一门教、学、做一体化的课程，在教学内容设计上，共分为四个项目，第一项目为餐饮服务基本技能训练，第二项目中餐厅服务，第三项目西餐厅服务，第四项目为餐饮管理。在教学过程组织上，在讲授管理内容过程的同时按项目进行管理训练，把相关的知识点分解到相应的管理训练过程中。
2.符合高职教育“做中学，学中做”的教学要求。虽然经营的是一家虚拟的餐饮公司，但是在餐饮服务程序、菜单的设计、原材料的选购、餐饮营销和餐饮服务质量管理等方面都密切配合市场的步伐，因此，需要学生做好市场调查，根据市场的动态，随时调整餐厅的经营。
3.符合高职学生思维活跃、乐于动手、互帮互助的特点。高职学生感觉理论枯燥，缺乏学习的积极性，时间一长，或选择放弃，或选择草草了事，无疑不利于学生的发展。然而，本课程设计是以经营一家虚拟的餐饮企业为核心，根据个人的特点，不同的学生可以有选择性地扮演不同的角色，发挥各自的长处，为模拟公司的发展出谋献策，能激发学生的学习热情和学习主动性。
4.有助于提高学生的自信心。每个人都希望发挥所长避己所短，为班级、为他人、为社会贡献一份绵薄之力，作为老师，更大的职责是引导学生将他们的长处和强项发挥出来，树立自信心。在餐厅模拟经营中，每个人都能找到自己的位置，都能为企业的发展做出自己的贡献，这对于学生来说很有意义，也很有价值，也能促使学生在操作练习中餐饮服务技能得到提高。
5.为学生创业提供一次实训的机会。“大学毕业，等于失业”多么残酷的社会现实，也是让无数社会人和家长心痛的现实。很多学生想到了自己创业，只是对于从未有过体验的事情，心中总会有一份不安和胆怯。通过公司模拟经营，也为学生创业提供一次实训的机会，能够塑造合格的餐饮从业人员职业形象。
（二）教学成果展示———以“龙城阁中餐厅服务”项目为例
1.确定项目任务。根据课程的总体构思思路，设计四个课程项目，即餐饮服务基本技能训练、中餐厅服务、西餐厅服务、餐饮管理。此处以中餐厅服务项目为例，要求学生以小组为单位完成此项工作任务，每单位人员数量可根据班级的总体人数来合理设定。“龙城阁中餐厅服务”为班级中某一个小组的项目设计。
2.计划的制定。“龙城阁中餐厅服务”小组按照中餐厅服务程序完成此项项目设计。（以接待一个家庭客人为线索）
餐饮部服务工作流程
3.成果展示。经过市场调查和资料查询，最终完成工作项目。学生按照中餐厅服务程序，进行角色扮演，项目完成展示如下：
流程（1）：迎宾带位
标准：符合站姿标准，面带微笑，使用敬语。当客人进入餐厅，迎宾应有礼貌的招呼客人“欢迎光临”并询问人数预订情况。带领客人到预订包厢或指定区域，安置行李（有小孩的应马上加高BB椅）迎宾知会接应之服务员客人人数。
流程（2）：待应服务：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套
标准：派热毛巾：从客人的左手边上，并配礼貌敬语：“您好，请用热毛巾”。上茶水（第一杯礼貌茶）从客人的右手边替客人斟茶，茶不能斟满（七分满）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的两角在客人身后抖落（不能声响太大）打开后压一角在盘下，落筷套时右手收筷套，筷套两端朝向自己。收去多余的餐位。
流程（3）：点小菜、汁酱、点菜、下单、上单
标准：当客人阅读菜牌时，站在客人左侧，身体略向前倾，让客人有充足时间选菜，但要专心倾听顾客说话，不要东张西望，不能将点菜单放在餐桌上填写。当客人询问菜式内容制法时，须耐心回答，引导客人选菜，推销特别菜式。写单后必须在客人前直接重述一遍。上菜应按上菜程序，上一道菜时先报菜名，有手示意“请慢用”。
流程（4）：问酒水、取酒水、斟酒水
标准：领班点菜完毕服务员应问酒水，服务员根据酒水换入相应的酒杯，按斟酒的全部要求，先宾后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右开功。
流程（5）：席间服务
标准：加添酒水，在客人喝多种酒水下，一定要记住客人喝的酒水。收空碟，空饭碗。勤换烟缸（不得超过2个烟头）。服务员必须眼观四面、耳听八方，时刻留意席上每一个客人神态判断客人所需，在客人未开口前已第一时间提供客人所需服务。
流程（6）：退酒水、落酒单、收银、核对、结帐、送客
标准：当客人示意结帐时，服务员应有礼貌回应客人。先通知收银员台号及人数、吧台报单，让收银员打单。给客人出示帐单，耐心有礼貌地等待客人数钱付帐。找款后并想客人说：“多谢，希望你下次光临”并拉椅协助客人提取行李，替客拉门，送客到门口或电梯口，并对客人说：“多谢，希望您下次光临”。
流程（7）：收拾清桌
标准：客人离开后，服务员应立刻清理台面，先摆好椅子，接着收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各种用具茶盆。更换台布。回位。
4.检查评估。该组同学的项目设计运用了中餐厅服务标准程序以及管理学中的理论知识，同时搜集了大量的市场信息，符合理论和实践相结合的原则，体现了高职教学中的“做中学，学中做”的特点，回避了纯粹的理论式的灌输方式，表现了学生为主体的教学方法的运用与实践。班级其他小组向该小组提问，由小组负责人负责解答，最后通过投票给出分数，并在全班评选出最具创意的中餐厅服务、最温馨的中餐厅服务、最标准的中餐厅服务。最后，教师根据各个小组的特点进行总结性点评。
三、总结
本课程的研究结果告诉我们：实施项目教学法的目的是为完成职业岗位的实际工作要求，培养适应社会需要的高等应用型专门人才，实现高职院校人才培养规格与社会就业岗位对人才要求的“无缝对接”。《餐饮服务与管理》使用项目教学法在启发学生思维的积极性和主动性方面有着重大的意义和作用。
参考文献：
[1]沈幼其. 实施项目教学 深化教学改革浙江工商职业技术学院学报，2002（12）.
[2]刘莹. 项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的运用. 职教新观察:2010（11）
[3]黄兰兰.刘怀 项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索 教学实践研究
关键词：项目教学法；餐饮服务与管理；高职
中图分类号：C93文献标识码： A
引言：20世纪90年代以来，越来越多的教育学者认识到，教育的根本目标是将学生培养成为独立，自主，高效的学习者。因此，世界各国的课程教学都在进行深刻的教学改革，教学的中心从教师转向了学生。学生主体地位的重要性使得许多强调学生实践能力的教学模式，应运而生，项目教学法便是其中一种很受关注的教学模式。而在《餐饮服务与管理》这门课程中使用项目教学法后，最大限度提高了课堂教师与学生的互动，学生的学习积极性得到了极大的调动，教学质量显著提高。
一、项目教学法
1.项目教学法定义。
项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。在职业教育中，项目常常是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的的任务，有时也表现为方案设计等其他形式。
2.項目教学法的主要特点。
项目教学的目的是让学生独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力。项目教学与传统教学模式的显著不同在于实现了三个“中心”的转变：一是由以教师为中心转变为以学生为中心；二是由以教材为中心转变为以工程项目为中心；三是由以学生课堂接受为中心转变为以实际工作为中心。
3.项目教学法实施的一般步骤。
项目教学法一般可按下面五个教学阶段进行：（1）确定项目任务；（2）制定计划；（3）实施计划；（4）检查评估；（5）归档或结果应用。
二、以项目教学法为基础的课程设计
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的专业核心课程，因此，众多高职院校已经或正在将本门课程定位为专业重点课程。通过几年的教学体会，结合对项目教学法的学习和探究，思考该门课程的课程改革，现将课程改革的思考诉诸笔端，以期起到抛砖引玉的作用。
变学科课程体系为任务引领型课程体系，紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程内容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，培养学生的动手能力。根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。
（一）课程设计创新之处
1.项目明确，可操作性强，难易程度适中。课程整体设计以经营一家虚拟的餐饮企业为主体，引导学生多角度的学习和运用课本知识，多维度的观察餐饮企业的内部经营，全方位的掌握企业各个岗位之间的内在联系，同时，培养学生的全局意识、团队精神和工作协调性。本课程是一门教、学、做一体化的课程，在教学内容设计上，共分为四个项目，第一项目为餐饮服务基本技能训练，第二项目中餐厅服务，第三项目西餐厅服务，第四项目为餐饮管理。在教学过程组织上，在讲授管理内容过程的同时按项目进行管理训练，把相关的知识点分解到相应的管理训练过程中。
2.符合高职教育“做中学，学中做”的教学要求。虽然经营的是一家虚拟的餐饮公司，但是在餐饮服务程序、菜单的设计、原材料的选购、餐饮营销和餐饮服务质量管理等方面都密切配合市场的步伐，因此，需要学生做好市场调查，根据市场的动态，随时调整餐厅的经营。
3.符合高职学生思维活跃、乐于动手、互帮互助的特点。高职学生感觉理论枯燥，缺乏学习的积极性，时间一长，或选择放弃，或选择草草了事，无疑不利于学生的发展。然而，本课程设计是以经营一家虚拟的餐饮企业为核心，根据个人的特点，不同的学生可以有选择性地扮演不同的角色，发挥各自的长处，为模拟公司的发展出谋献策，能激发学生的学习热情和学习主动性。
4.有助于提高学生的自信心。每个人都希望发挥所长避己所短，为班级、为他人、为社会贡献一份绵薄之力，作为老师，更大的职责是引导学生将他们的长处和强项发挥出来，树立自信心。在餐厅模拟经营中，每个人都能找到自己的位置，都能为企业的发展做出自己的贡献，这对于学生来说很有意义，也很有价值，也能促使学生在操作练习中餐饮服务技能得到提高。
5.为学生创业提供一次实训的机会。“大学毕业，等于失业”多么残酷的社会现实，也是让无数社会人和家长心痛的现实。很多学生想到了自己创业，只是对于从未有过体验的事情，心中总会有一份不安和胆怯。通过公司模拟经营，也为学生创业提供一次实训的机会，能够塑造合格的餐饮从业人员职业形象。
（二）教学成果展示———以“龙城阁中餐厅服务”项目为例
1.确定项目任务。根据课程的总体构思思路，设计四个课程项目，即餐饮服务基本技能训练、中餐厅服务、西餐厅服务、餐饮管理。此处以中餐厅服务项目为例，要求学生以小组为单位完成此项工作任务，每单位人员数量可根据班级的总体人数来合理设定。“龙城阁中餐厅服务”为班级中某一个小组的项目设计。
2.计划的制定。“龙城阁中餐厅服务”小组按照中餐厅服务程序完成此项项目设计。（以接待一个家庭客人为线索）
餐饮部服务工作流程
3.成果展示。经过市场调查和资料查询，最终完成工作项目。学生按照中餐厅服务程序，进行角色扮演，项目完成展示如下：
流程（1）：迎宾带位
标准：符合站姿标准，面带微笑，使用敬语。当客人进入餐厅，迎宾应有礼貌的招呼客人“欢迎光临”并询问人数预订情况。带领客人到预订包厢或指定区域，安置行李（有小孩的应马上加高BB椅）迎宾知会接应之服务员客人人数。
流程（2）：待应服务：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套
标准：派热毛巾：从客人的左手边上，并配礼貌敬语：“您好，请用热毛巾”。上茶水（第一杯礼貌茶）从客人的右手边替客人斟茶，茶不能斟满（七分满）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的两角在客人身后抖落（不能声响太大）打开后压一角在盘下，落筷套时右手收筷套，筷套两端朝向自己。收去多余的餐位。
流程（3）：点小菜、汁酱、点菜、下单、上单
标准：当客人阅读菜牌时，站在客人左侧，身体略向前倾，让客人有充足时间选菜，但要专心倾听顾客说话，不要东张西望，不能将点菜单放在餐桌上填写。当客人询问菜式内容制法时，须耐心回答，引导客人选菜，推销特别菜式。写单后必须在客人前直接重述一遍。上菜应按上菜程序，上一道菜时先报菜名，有手示意“请慢用”。
流程（4）：问酒水、取酒水、斟酒水
标准：领班点菜完毕服务员应问酒水，服务员根据酒水换入相应的酒杯，按斟酒的全部要求，先宾后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右开功。
流程（5）：席间服务
标准：加添酒水，在客人喝多种酒水下，一定要记住客人喝的酒水。收空碟，空饭碗。勤换烟缸（不得超过2个烟头）。服务员必须眼观四面、耳听八方，时刻留意席上每一个客人神态判断客人所需，在客人未开口前已第一时间提供客人所需服务。
流程（6）：退酒水、落酒单、收银、核对、结帐、送客
标准：当客人示意结帐时，服务员应有礼貌回应客人。先通知收银员台号及人数、吧台报单，让收银员打单。给客人出示帐单，耐心有礼貌地等待客人数钱付帐。找款后并想客人说：“多谢，希望你下次光临”并拉椅协助客人提取行李，替客拉门，送客到门口或电梯口，并对客人说：“多谢，希望您下次光临”。
流程（7）：收拾清桌
标准：客人离开后，服务员应立刻清理台面，先摆好椅子，接着收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各种用具茶盆。更换台布。回位。
4.检查评估。该组同学的项目设计运用了中餐厅服务标准程序以及管理学中的理论知识，同时搜集了大量的市场信息，符合理论和实践相结合的原则，体现了高职教学中的“做中学，学中做”的特点，回避了纯粹的理论式的灌输方式，表现了学生为主体的教学方法的运用与实践。班级其他小组向该小组提问，由小组负责人负责解答，最后通过投票给出分数，并在全班评选出最具创意的中餐厅服务、最温馨的中餐厅服务、最标准的中餐厅服务。最后，教师根据各个小组的特点进行总结性点评。
三、总结
本课程的研究结果告诉我们：实施项目教学法的目的是为完成职业岗位的实际工作要求，培养适应社会需要的高等应用型专门人才，实现高职院校人才培养规格与社会就业岗位对人才要求的“无缝对接”。《餐饮服务与管理》使用项目教学法在启发学生思维的积极性和主动性方面有着重大的意义和作用。
参考文献：
[1]沈幼其. 实施项目教学 深化教学改革浙江工商职业技术学院学报，2002（12）.
[2]刘莹. 项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的运用. 职教新观察:2010（11）
[3]黄兰兰.刘怀 项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索 教学实践研究