【摘 要】
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为探究加热过程中红芸豆分离蛋白(Red Kidney Bean Protein Isolate,KPI)溶解特性和结构特性变化及评估不同温度(50~95℃)处理对KPI溶液热聚集特性的影响,该研究以不同温度处
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,山西农业大学校医院
【基金项目】
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山西省重点研发计划项目(201903D11006),山西农业大学博士科研启动项目(2016ZZ06)
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为探究加热过程中红芸豆分离蛋白(Red Kidney Bean Protein Isolate,KPI)溶解特性和结构特性变化及评估不同温度(50~95℃)处理对KPI溶液热聚集特性的影响,该研究以不同温度处理KPI溶液为研究对象,采用热力学和光谱学对其热聚集特性进行分析。结果表明:随处理温度升高,红芸豆蛋白溶解度呈先升后降趋势,70℃时蛋白溶解度达到最高值82.68%,温度升高至95℃时,溶解度下降至65.63%;电泳结果显示,90℃处理蛋白上清液电泳图谱中出现一条分子量约为135 kDa的新条带。随温
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