养殖大菱鲆死前应激状态对肌肉代谢与品质的影响

• 作 者: 衣鸿莉 刘俊荣 王选飞 冷寒冰 田元勇 徐昙烨
• 机 构: 大连海洋大学食品科学与工程学院
• 出 处: 大连海洋大学学报
• 发表日期: 2020年4期
• 关键词: 大菱鲆 捕后处置 死前应激 肌肉品质 Scophthalmus maximuspost-harvest handlingpre-slaughter stress
• 基金项目: 国家重点研发计划项目(2018YFD0901001)

为探索鲜活大菱鲆Scophthalmus maximus(体质量730~780 g)产品品质的调控机制,分别从致死方式、冰藏稳定性和应激恢复等方面,探索了捕后处置对大菱鲆肌肉生化特性的影响,并与市售鲜活大菱鲆(体质量为720~750 g)产品进行了分析比较,试验设无应激组(断髓速杀)、锁鲜组(无应激组冰藏7 d)、窒息组(疲劳致死)、应激恢复组(活鱼充氧运输后暂养7 d)、活品组(市售)和濒死组(市售)6组,分别进行肌肉ATP关联物、糖原、乳酸、pH值及蛋白组分分析。结果表明:死前应激状态对大菱鲆品质影响