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研究山梨酸、乳酸钠、nisin、EDTA四种添加剂复配后在防腐方面取代亚硝酸盐的可能性，并确定了四种添加剂的最佳配比。采用L9（34）正交试验设计确定各因素水平的比例，对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定。结果表明：就感官品质、pH和菌落总数等指标而言，复合防腐剂可以取代亚硝酸盐，四种添加剂的最优组合为山梨酸0．001％、乳酸钠3％、nisin0．045％、EDTA0．02％，且按此量进行复配时，防腐效果明显优于亚硝酸钠。四种添加剂中nisin和乳酸钠都对延长货架期有显著性影响（p〈0．05），