【摘 要】
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以生蚝为原料，用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶等对生蚝进行水解，确定用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶相互作用，进行水解为佳。其水解条件为：第一步用复合蛋
【机 构】
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以生蚝为原料，用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶等对生蚝进行水解，确定用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶相互作用，进行水解为佳。其水解条件为：第一步用复合蛋白酶，温度55℃，pH7．5，底物浓度35％，酶与底物浓度比1．25g／Kg，时间2小时；第二步用复合风味蛋白酶，温度50℃，pH6．0，酶与底物浓度比1．25g／kg，时间8小时，其氨基氮生成率为40．5％。用此水解液生产蚝油，营养价值高，风味好，色泽亮。
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