论文部分内容阅读
《吕氏春秋》中记载了商朝大贤伊尹的治国理论。他用烹调为喻，认为必先明阴阳之理，才能将甘、酸、苦、辛、咸调和成至味，“熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。
的确，五味调和之后，酱汁的味道变化多端，无论浇在黍米或大米饭上，味道都香醇可口，沁人心脾。周朝人就喜欢吃这种酱汁拌饭，认为是至味、珍馔，还分别给起了“淳母”（酱汁拌黍米）、“淳熬”（酱汁拌陆稻）等名称，都列为“八珍”。现代人将肉哨子（小肉丁）熬成酱汁，成了肉哨子饭、哨子面，就是传承了2000多年的味觉经验。
日本人吃饭，一样讲究酱汁.蒲烧鳗鱼饭，把鳗鱼段蒸熟后浸酱汁烧炙，放到米饭上，再浇上家传酱汁，香味扑鼻。日本人认为整个蒲烧鳗鱼饭就靠酱汁提味。还有这种说法：要是馆子失火，老板一定是抱着酱汁罐逃生，其它什么都可以不要，对酱汁重视若此，一定有其道理。
希腊人、罗马人喜欢将香料、鱼与盐巴混和、曝晒，使其发酵成酱汁，称为“鱼露”，不管吃什么食物都得淋上一点。如此一来，厨子可就轻松了，不需要花太多心思，食材准备好，不管是生是熟，只要来点鱼露，大家就能吃得“咂咂”作响。
时至今日，欧洲大餐馆的师傅中，还有个酱汁师傅的职务，负责调味及制作酱汁，无论是色拉酱汁还是炖煮汤品、调制酱汁都归他管。西方正式饮食中，通常汤最先上桌，接着是色拉，然后主菜、甜品。一连几道，都是这位酱汁师傅的作品，能不延聘高明？有一回，笔者与友人在斯特拉斯堡用餐，旁边坐着一对法国老夫妇。两人大约胃纳有限，只点一份生菜色拉，吃完后，还拿面包把油醋酱汁沾个干净，连盘子都可以不用洗，这种对食物的虔敬之心令人感动，也可见那家餐厅的酱汁师傅本事不小。
14世纪时，英格兰国王理查德二世的厨子整理数十年掌厨经验，汇整了两百多道菜肴制作方法，写成《烹调书》，书中提到各式酱汁的作法，算是中古时期欧洲贵族饮食的集大成之作。有这么一道“夫人酱汁”：将西洋芹、鼠尾草、神香草、梨子、大蒜与葡萄等食材塞入鹅腹后，烤之。将溢出的油脂与肉汁放入锅中，加酒同煮，加盐、莎草调味即成。食用时，将鹅肉切块、摆盘，淋上酱汁，即可成为国王餐桌上的佳肴。这跟咱潮州的卤水烧鹅完全是不同的路数，可也各有千秋。
15世纪中，意大利名厨马丁诺在罗马教廷财政部长特里维山家中任职，技艺精湛，人人称道，大家争相出高价礼聘。但可想而知，马丁诺最后成了教皇的厨子，他留下一本食谱《厨艺书》，交代自己的烹饪心得，其中最重要的部分应属酱汁制作。问世之后，纸贵洛阳，当时的贵族饮食莫不受这本书的影响。
意大利人颇以自己能制作好吃的酱汁自豪。这些烹饪技术随着意大利贵族与法国王室的联姻，逐渐传到法国，17世纪以后，欧洲饮食文化莫不以酱汁为重要指标。例如意大利人看不起英国厨房，说英国“有60种宗教，却只有一种酱汁”；法国哲人伏尔泰也站在意大利一边，说英国人只有一种酱汁，就是“融化的奶油”。
酱汁重要，大家都知道，可是并非人人都有大厨的手艺，怎么都做不出该有的味道。商人见猎心喜，将浓缩汤汁加以淀粉，调味脱水，包装出售，成了人工调味酱汁。家庭主妇无论烧烤何种菜肴，只要拿出现成酱料粉，兑水，炉上加热、搅拌，就成了一碗精美的褐色酱汁。无论土豆泥还是水煮蔬菜，都可以浇上这种黏糊的调味酱汁，大家吃起来还觉得特有味道，认为比起自己家老奶奶的食谱还有过之。
现代西方饮食，讲究简单、快速，吃薯条，蘸蕃茄酱；吃意大利面，无论拌上瓶装青酱或是罐装红酱，都能吃得津津有味。就连吃苹果派，还得淋上香草、鸡蛋、牛奶做的香草酱。吃饭都吃到这份上了，也无怪乎微波食品、冷冻食品大行其道，反正，有酱汁就行。
的确，五味调和之后，酱汁的味道变化多端，无论浇在黍米或大米饭上，味道都香醇可口，沁人心脾。周朝人就喜欢吃这种酱汁拌饭，认为是至味、珍馔，还分别给起了“淳母”（酱汁拌黍米）、“淳熬”（酱汁拌陆稻）等名称，都列为“八珍”。现代人将肉哨子（小肉丁）熬成酱汁，成了肉哨子饭、哨子面，就是传承了2000多年的味觉经验。
日本人吃饭，一样讲究酱汁.蒲烧鳗鱼饭，把鳗鱼段蒸熟后浸酱汁烧炙，放到米饭上，再浇上家传酱汁，香味扑鼻。日本人认为整个蒲烧鳗鱼饭就靠酱汁提味。还有这种说法：要是馆子失火，老板一定是抱着酱汁罐逃生，其它什么都可以不要，对酱汁重视若此，一定有其道理。
希腊人、罗马人喜欢将香料、鱼与盐巴混和、曝晒，使其发酵成酱汁，称为“鱼露”，不管吃什么食物都得淋上一点。如此一来，厨子可就轻松了，不需要花太多心思，食材准备好，不管是生是熟，只要来点鱼露，大家就能吃得“咂咂”作响。
时至今日，欧洲大餐馆的师傅中，还有个酱汁师傅的职务，负责调味及制作酱汁，无论是色拉酱汁还是炖煮汤品、调制酱汁都归他管。西方正式饮食中，通常汤最先上桌，接着是色拉，然后主菜、甜品。一连几道，都是这位酱汁师傅的作品，能不延聘高明？有一回，笔者与友人在斯特拉斯堡用餐，旁边坐着一对法国老夫妇。两人大约胃纳有限，只点一份生菜色拉，吃完后，还拿面包把油醋酱汁沾个干净，连盘子都可以不用洗，这种对食物的虔敬之心令人感动，也可见那家餐厅的酱汁师傅本事不小。
14世纪时，英格兰国王理查德二世的厨子整理数十年掌厨经验，汇整了两百多道菜肴制作方法，写成《烹调书》，书中提到各式酱汁的作法，算是中古时期欧洲贵族饮食的集大成之作。有这么一道“夫人酱汁”：将西洋芹、鼠尾草、神香草、梨子、大蒜与葡萄等食材塞入鹅腹后，烤之。将溢出的油脂与肉汁放入锅中，加酒同煮，加盐、莎草调味即成。食用时，将鹅肉切块、摆盘，淋上酱汁，即可成为国王餐桌上的佳肴。这跟咱潮州的卤水烧鹅完全是不同的路数，可也各有千秋。
15世纪中，意大利名厨马丁诺在罗马教廷财政部长特里维山家中任职，技艺精湛，人人称道，大家争相出高价礼聘。但可想而知，马丁诺最后成了教皇的厨子，他留下一本食谱《厨艺书》，交代自己的烹饪心得，其中最重要的部分应属酱汁制作。问世之后，纸贵洛阳，当时的贵族饮食莫不受这本书的影响。
意大利人颇以自己能制作好吃的酱汁自豪。这些烹饪技术随着意大利贵族与法国王室的联姻，逐渐传到法国，17世纪以后，欧洲饮食文化莫不以酱汁为重要指标。例如意大利人看不起英国厨房，说英国“有60种宗教，却只有一种酱汁”；法国哲人伏尔泰也站在意大利一边，说英国人只有一种酱汁，就是“融化的奶油”。
酱汁重要，大家都知道，可是并非人人都有大厨的手艺，怎么都做不出该有的味道。商人见猎心喜，将浓缩汤汁加以淀粉，调味脱水，包装出售，成了人工调味酱汁。家庭主妇无论烧烤何种菜肴，只要拿出现成酱料粉，兑水，炉上加热、搅拌，就成了一碗精美的褐色酱汁。无论土豆泥还是水煮蔬菜，都可以浇上这种黏糊的调味酱汁，大家吃起来还觉得特有味道，认为比起自己家老奶奶的食谱还有过之。
现代西方饮食，讲究简单、快速，吃薯条，蘸蕃茄酱；吃意大利面，无论拌上瓶装青酱或是罐装红酱，都能吃得津津有味。就连吃苹果派，还得淋上香草、鸡蛋、牛奶做的香草酱。吃饭都吃到这份上了，也无怪乎微波食品、冷冻食品大行其道，反正，有酱汁就行。