【摘 要】
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<正> 成型是豆腐制品加工中主要环节之一。豆腐制品的质地、口味及外形规格都受成型工艺的影响,不同的豆腐制品的加工工艺在成型环节上差别较大,而各地具有特色的豆腐制品在
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<正> 成型是豆腐制品加工中主要环节之一。豆腐制品的质地、口味及外形规格都受成型工艺的影响,不同的豆腐制品的加工工艺在成型环节上差别较大,而各地具有特色的豆腐制品在成型加工工艺上也各有特点. 大豆经过浸泡、粉碎、过滤后得到的豆浆,是以大豆蛋白质为主的成分均匀分散在水中,或者说是大豆蛋白质及一些可溶性成分溶解在水中的胶体溶液。这种溶液也称为溶胶,是一种以固体为分散相、液体为连续相的胶体。加热时,一定浓度的豆浆在加入适当的凝固剂后就转变为豆腐脑。豆腐脑是含有大豆中可溶性成分的水滴分散在凝固的蛋白质中的胶体,凝固蛋白
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