【摘 要】
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利用猪肉酶解物作为前体反应物进行热反应生产猪肉香精,明显提高香精的香气强度和香气逼真性。主要研究了不同的酶解条件对猪肉香精香气的影响。实验表明,利用胰蛋白酶和复合
【机 构】
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石河子大学食品学院,北京理工大学生命科学与技术学院,北京中融百鸣科技有限责任公司
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利用猪肉酶解物作为前体反应物进行热反应生产猪肉香精,明显提高香精的香气强度和香气逼真性。主要研究了不同的酶解条件对猪肉香精香气的影响。实验表明,利用胰蛋白酶和复合风味酶进行复合酶解,当水解度达到30.7%时,热反应产物肉味突出,香气协调愉悦。添加3‰胰蛋白酶和3‰复合风味酶,控制酶解温度在55～60℃,pH在中性偏弱碱性环境下,酶解60min,水解度可达到30%左右。
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